巧克力的制作方法

巧克力的制作方法

夹心巧克力制作方法大全
烘烤些坚果～试自己需要烘焙一些～榛果～夏威夷果～杏仁～南瓜子

使用微波炉与」耐微波塑胶盒」来做巧克力

巧克力切成脆屑状～越碎越好

将巧克力放入」耐微波塑胶盒」

使用中火～先微波2分钟～取出将巧克力搅拌～
PS:因为中间巧克力比较不易溶化～搅拌调合一下
再微波约～1分半钟～2分钟～试情况调整微波时间

将溶好的巧克力～直接倒入～或是用三角纸填入模子～再将模子～轻轻敲几下～将气泡敲出

在将烤好的坚果～放入～这时使用硬刮版～或是抹刀将巧克力抹平
如果是用软式巧克力模～使用三角纸填入巧克力～适量甜入巧克力就不用抹刀抹平了

2):可可液块的制备：
（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性。
（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件： 
品种 温度℃ 时间（分钟）

可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14

焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。

（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。

（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。

初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。

2．精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。

仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。

物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。

在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。

精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。

3．精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。

精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。

精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55～85℃；牛奶巧克力为45～60℃。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时。

精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。

在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。

磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超过0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5％之间。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义。

磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，

4．调温：调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。

使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。

从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料，要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。

未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗糙和类似窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产中的重要工序。

在巧克力料内含有约30％的可可脂，


花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料，但不同的是，这种巧克力糖，形态多样，香味别致，美观大方，具有特色，品种有20～30种之多，不但口味不同，而且形态也不同，装上高级礼盒，很有气派，这种花色巧克力糖在国外目前也是很受欢迎的高级产品。

制作方法 1.糖心制造。各种花色巧克力必须先制成各种类型和不同口味的糖果心子，然后涂外衣制成，心子可分为下面几种：

（1） 硬心子：以砂糖的各种果仁为基础，有的也放葡萄糖。熬制方法分二种：一种是砂糖溶解在水中，过滤后再熬至一定的温度，将花生等一些果仁加进锅中一起炒，出锅温度此硬糖的温度略高；另一种是砂糖、葡萄糖在水中溶化后过滤，再熬到接近硬糖的温度，将核肉等果仁倒入锅中拌和（花生、杏仁等要熟的）出锅前都加少量奶油。

（2） 软心子：以方登（又称白马子）为基础，方登有二种口味， 一种加乳制品，用于制作各种奶味的心子，不加炼乳的用于各种水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解过滤，再熬制到120℃左右，倒在冷却台了搅拌而成。

（3） 酒心子：以砂糖为基础，加入各种名酒。砂糖加水溶解后过滤，再熬至112℃左右，离火3～5分钟后加入适量的酒，将糖水灌入粉盘中，然后在糖水表面上稍筛一层淀粉，保温结晶，待涂外层。还有用砂糖、炼乳、果仁、葡萄干等原料做成的各种半软糖心子。

2．巧克力外层涂法。涂巧克力外衣，按各种不同的心子涂不同规格的巧克力，要求涂后的巧克力黑中带亮光，光洁度好，巧克力温度控制在28～30℃左右。