馋嘴鸭配方谁知道？

馋嘴鸭配方谁知道？

馋嘴鸭的工艺流程如下:

一、熬制卤水：

１、以100只鸭子为准，大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用.

2、在熬的过程中有几个细节问题要注意，首先水与大料充分搅拌后才能大火烧，预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透，过热的卤水能让鸭子变质，标准是用手感觉一下卤水的温度，在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸，这样可以最好的保住卤水的原味。

二、配制卤水：

1、以100只鸭子为准，味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。

2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中，后将盐、糖、味精全部放到卤水中，充分搅拌均匀溶解备用。

三、选鸭：选白条鸭，首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭，这种鸭子大小城市的冷冻市场都有提供的，价格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。

四、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不可以用冷水泡，不可能用热水泡，也不可以在太阳下爆晒，解冻时间不可以太长，融化后即时就用。

五、清洗：解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，有的鸭头有松香，一定要用刀划开鸭头，取出松香，同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉，有利于卤水进入腌透。

六、淹制：清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下，用一个腌制的大缸按顺序一只只排好，一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去，然后用石块或其它重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.

七：爆鸭：高压炉爆鸭是个很细的过程，一定要细心的一步步的做，具体操作如下

1、加油，一定要用鸭油，这里面有个沸点高底问题，我不多讲了，总知鸭油最好，油量最少要加到淹住加热管为好，这样既不会烧坏加热管，也不会让油溢出来．

２、加热油，把油加到一百六十度时，放鸭子，这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放，这样可防止油溢出来，一般一锅可以放上八个鸭子，加热油是一个很重要的过程，是要经过几次实践才能撑握住要领的，不过没关系，我可以现场或电话指导你的。

３、加盖，鸭子放好后加盖拧紧，等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.

4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,这样可是要出事的.

5、出炉，一般生手取鸭子要慢慢来，不要急，人多一急很容易烫着，有几点一定要注意一下，首先必须炉内气放净了才能开炉，其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了，最次如果鸭子太烂取不出，可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了．

七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下，不然鸭子肚子油多了它会发黑的，外形不好看。

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利用简单的家庭厨房设备制作馋嘴鸭具体做法如下：

一、腌制鸭子跟上面的一样，只不过上面是做100只，你在家做只有几只，那样你可以以5只为准，把上面的卤水、味精、盐、糖、黄洒、大葱、生姜、老蒜子各除以20备用就可以了。这个配好腌制5只后的卤水量做一只也是可以的，这样可以节约点，但是卤水量最少要有5只的卤水量，否则鸭子腌不到卤水底下了。

二、 我着重讲一讲，用民用高压锅如何做馋嘴鸭

1、 用大号的高压锅，没有的话用中号的高压锅也可以。不过高压锅的质量要好，最好是新的名牌的。如果高压锅实在太小，还可以半只半只的做。

2、高压锅内放一半多点鸭油加热至一百六十度时小火加热，慢慢放进去鸭子，然后关掉火盖上盖子。

3、盖好后，先中高火加热，大量出气后小火烧，大约二十五六分种后，关掉火，放气。

4、 气放净后，打开盖子看看是不是好了，如果是很烂或是有点烂，可以敞开盖子用中小火炸到它发黄、发硬为止。有一点要知道，因为是用高压锅做，完全是跟着感觉做的，不可能有高压炸鸭炉做的那样准确，外形上不到炸鸭炉那样好看，但是口味基本上是一样的。反复多做二次，就没问题了。

5、以上这种方式也适合做卤菜的朋友和想在家里自己做馋嘴鸭吃的朋友，只要从我这买点大料，用一只民用高压锅就可以做出味道鲜美的馋嘴鸭了。