乌江片片鱼的蘸水怎么做的

乌江片片鱼的蘸水怎么做的

家庭式【冷锅鱼】配料和操作

材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作：鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

家常冷锅鱼

原料：鱼，干辣椒(2-4两，依据吃辣能力而定，不能太少)，郫县豆瓣(2-3两，豆瓣质量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切块)，姜片，大葱(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)

做法：1、将油烧热，油大约要一斤左右，油量一定要大

2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了，觉得淡了再加好了)，同时加适量鸡精，煮十五分钟左右。煮好后，最好关火让其冷却，这样味道会在汤里浸得更重。

5、用蛋清及少量芡调好鱼片。待锅再度烧开后，先放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹蒜苗等。

去年有一期《四川烹饪》上有，不过我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思

点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，我的经典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。

鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。

你可以看看，这样也可以做呢！