酸奶里的增稠剂是什么成分?对身体有害吗?

酸奶里的增稠剂是什么成分?对身体有害吗?

酸奶坏稀稠 许酸奶稠度怀疑虑:稀牛奶变浓浓酸奶酸奶越稠越酸奶增稠剂没危害酸奶乳酸饮料哪营养更要解酸奶产品产原理能些问题清楚认识 产酸奶需要经均质、杀菌等预处理加入约7%蔗糖接种早已培养特定乳酸菌42摄氏度左右保温乳酸菌靠牛奶营养量繁殖并产乳酸香味物质牛奶蛋白质遇酸凝固特性乳酸菌作用渐渐变均匀细腻脆弱凝冻酸度合适候酸奶转移4摄氏度乳酸菌停止直接售酸奶叫做凝固型酸奶 凝固酸奶用慢速搅拌均匀半固态流产品搅拌型酸奶慢速搅拌破坏蛋白质胶体产品细腻并定稠度假快速搅拌则破坏蛋白质胶体使产品变稀用纯牛奶制作搅拌型酸奶并十黏稠仍具定流性产品采用牛奶加奶粉作原料产品蛋白质含量更高更黏稠 让酸奶稠度增加制作加入种增稠剂明胶或膳食纤维类物质明胶蛋白质胶体肉皮冻主要体消化吸收膳食纤维类增稠剂包括海藻胶、胶、植物种胶、纤维素衍物等体任何危害没热量能发挥膳食纤维益作用 见酸奶稠度与营养价值并直接关系消费者选购候应更加注重包装标明蛋白质含量通用纯牛奶制作搅拌型酸奶蛋白质含量2.3%若低于数值便能称酸奶市场比酸奶略稀、口味酸甜乳酸饮料与酸奶属于类产品蛋白质含量仅1%营养价值远低于酸奶消费者应注意些产品虽名称繁均字标明饮料证明属于酸奶应认真加区, 增稠剂饮品作用潘闯(徐州工程院食品工程系江苏 徐州 221008) 能改善食品物理性质增加食品黏度赋予食品粘滑适口口添加剂叫做增稠剂增稠剂作乳化剂某些特殊食品做凝胶剂增稠剂种类化合两类增稠剂主要海藻、糖类黏质植物物骨、皮提取海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、胶琼脂等化合增稠剂CMC-Na藻酸丙二酯等增稠剂食品工业应用广泛 1 蔬菜汁酸奶(100kg量计算) 蔬菜汁酸奶呈液体由于酸奶添加蔬菜汁使维素机盐含量增加加酸奶本身蛋白质、脂肪钙营养丰富少皆宜尤其挑食孩夏季冷饮冬季温水加热饮用 1.1 配鲜奶40kg蔬菜汁12kg柠檬酸0.1kg糖、蔗糖、甜蜜素6kg葡萄糖酸锌0.1kg胶0.1kg阿拉伯胶0.1kgCMC-Na 0.1kg香精、护色素适量 1.2 工艺流程 1.3 增稠剂所起作用 1.3.1 增稠作用 增加饮品黏滑使饮品黏僵硬 1.3.2 稳定作用 防止产品乳层液汁层增加产品蛋白质含量防止化暴露高温环境酸奶现脱水或现乳清离增稠剂防止酸奶消毒程黏度降现象 1.3.3 均质作用 机酸性物质加牛奶或发酵乳引起乳蛋白凝聚与沉淀酸奶饮料经现严重问题加入适量增稠剂则能使制品均质 1.3.4 乳化胶凝作用 明显降低脂肪水两相界面张力产乳化效增加其胶凝能力提高其厚度使口更提高产品质量 1.3.5 掩蔽、矫味作用 蔬菜汁酸奶种乳腥味蔬汁草味增稠剂减少掩蔽其气味提高饮品风味 1.3.6 增香作用 加入适量增稠剂仅护香提高乳香味 1.3.7 增甜作用 经研究表明适量增稠剂使甜味物质甜味稍微增加减少糖用量 2 啤酒 2.1 澄清作用 啤酒含些胶体性物质使酒浑浊或沉淀必须加澄清剂除利用增稠剂澄清作用使其物质沉淀使啤酒外观、颜色、透明度提高保存期延 2.2 泡沫稳定作用 泡沫及瓶壁产连鬓评价啤酒质量优劣指标增稠剂提高泡沫量及泡沫稳定性并肉饮品起悬浮作用