为什么做饭时放味精会变鲜？

答案:1 悬赏:80

解决时间 2021-03-28 23:20

提问者网友：城市野鹿
2021-03-28 18:41

为什么做饭时放味精会变鲜？

最佳答案

二级知识专家网友：野味小生
2021-03-28 20:05

对于吃货来说，人生百味，尽在食中。美食的味道往往是丰富、多层次、复合的，但究其本源，就像光的三原色一样，基本的味觉只有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。除了苦以外，家家厨房都有提供这四种滋味的调味料，酸的醋、甜的糖、咸的盐和鲜的味精。为什么味精能提鲜呢？▲这一功效来源于味精的主要化学成分，谷氨酸钠。虽然谷氨酸广泛存在于日常食品中，但其增鲜作用在20世纪早期才被科学家发现。1907年，日本东京帝国大学的池田菊苗发现海带汤蒸发后会留下棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。池田教授将这种味道称为“鲜味”，并将谷氨酸钠称为“味之素”，传入中国后改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。————————▲为什么谷氨酸钠尝起来是鲜味呢？原来，人类舌头上分布着大量味觉受体，不同的味觉受体能够被不同的分子刺激，产生味觉。目前已被鉴定的鲜味受体包括mGluR4和TIR1/TIR3。mGluR4是第一个被鉴定的味觉受体，也是第一个鲜味受体。而TIR1/TIR3异二聚体不光能感知谷氨酸，20种L-型氨基酸都能刺激它产生鲜味。▲因此不光是味精，富含氨基酸的食物都很“鲜”。————————不过，日常烹饪使用味精要注意温度，120℃以上时谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。有经验的厨师都是出锅时加味精，用余温溶解混匀。内容来自：科学FM

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