河北豆腐怎样做

河北豆腐怎样做

你好，网友，豆腐脑、水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、油豆腐等豆腐制品做法前面工艺大致相同，具体工艺：（以10斤干豆为例）1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆10斤。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。　　2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。　　3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.02-0.05%豆腐多脂，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。　　4．冷却把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却（如果加工油豆腐，此时加入豆浆总量10%凉水，再加入干豆的0.1-0.3%豆欣酥和0.15%明矾），降温至85℃以下。　　5．点浆取大豆3-5%豆立固（10斤干豆用豆立固0.3-0.5斤）用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。6．成型将凝固好的豆腐脑划开，倒入压榨机进行压榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右为嫩豆腐或水豆腐，加工成豆腐35斤左右为老豆腐或油豆腐（油豆腐要进行油炸），加工成25斤左右为豆腐干或豆腐皮、豆腐丝。