福建沙县小吃的扁肉是怎么做的啊?

福建沙县小吃的扁肉是怎么做的啊?

扁肉，一种源于闽西北沙县的小吃。简而言之，它就是北方人说的“馄饨”，与馄饨相比，它的皮更薄、馅更多。之所以叫扁肉，盖因它的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉里的馅是精瘦的猪肉经过木槌反复敲打而成的肉泥。

细说扁肉

扁肉就是北方人说的“馄饨”。但它不同于馄饨的是皮更薄馅更多，馅肉脆嫩，清爽可口、形状小巧可爱。煮熟后，晶莹剔透的扁肉，沉浮于清汤之中，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难以抵挡。

沙县的扁肉既可作点心，又可作菜肴，是当地最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。

这么有特点的小吃虽然看似简单，但它的面皮和肉馅的制作却相当费工夫。

在港台电影中经常出现“我扁你啊”这句话，这个“扁”字就是猛击暴打一顿的意思。在福建沙县琳琅满目的小吃中，有一种最有人气的小吃叫扁肉。从名字就能看出来，这种小吃的名字可是形象生动的，吃的就是被海扁一顿的肉。扁肉里包的是全肉馅，是精瘦的猪肉经过木槌反复敲打而成的肉泥，所以就叫扁肉。一个月前，在塘沽区福建路上新开了一家小吃店，而这家店出售的小吃正和路名一样是福建沙县小吃，在这里你能吃到正宗的沙县扁肉。


细皮 薄如纱

包扁肉的面皮特别薄，约合饺子皮的四分之一厚度，听说1斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。据店主讲，虽然这里的面皮没有这么薄，但1斤面粉出300张皮还是没问题的。

面粉是精选的富强面粉，与其他不发酵的面制品不同的是，在和面时要加碱，这样一来，面皮就变得更有弹性，且不易酸败变味。和面要有一定的手把劲，这样才能使面粉与碱均匀混合，和出的面才更加有劲，不易煮烂。

和好的面团被擀成一大张薄薄的面皮，然后在上面撒上面粉，之后再整齐地一层层叠起，叠的时候还要不断地撒面粉，以免面皮之间互相粘连，最后用刀切成四四方方的一小张。这样做出的面皮煮完以后，皮薄似纱，外皮透明，清晰地可以看到其中的肉馅。

变着花样吃扁肉

扁肉的吃法很多，传统的扁肉有煮出来的香脆扁肉、炸扁肉、炝扁肉，但是在这家店里目前只能吃到煮扁肉、炸扁肉和扁肉面，虽然这些都是扁肉的平常吃法，但口感各不相同。

说完皮再说馅。沙县扁肉的肉馅制作区别于其他的馄饨，馅肉选择的是健康生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。

扁肉的肉馅制作不用刀，是用木槌打成的。木槌很有特色，大约半臂长、直径约为手掌宽度的圆木槌，做肉馅的师傅有的一手拿木槌敲打，另一只手在肉变得很烂的时候把馅合拢，有的是拿两个木槌轮流“扁”。做肉馅时要站在半人高的台前，一下一下挥舞着木槌，一直把肉敲打成细腻的肉泥。据了解，一团瘦肉打成扁肉馅，要打10000次左右，其辛苦程度可想而知。这样敲打出来的肉馅和用刀剁的不同，它不会切断肌肉纤维，吃起来会特别脆嫩有味，嚼劲十足。