川菜里牛肉应怎样腌制才能又嫩又不出水？

川菜里牛肉应怎样腌制才能又嫩又不出水？

是厨房的话，牛肉看纹路横切，拿个超大盆，摊平以食指那么深的厚度，撒上安多夫，和食粉，要撒均匀，然后两手鼓掌式拍打或者两手抓一把甩打，拍打时要慢慢加水，水很重要，一直加到感觉牛肉发涨，牛肉变滑之后加生粉蛋清，生粉别太多，也别少，主要是锁住加的水，如果腌制的牛肉出水了，就是生粉少了，或者没拍打够。完毕手机手打

真的假的

办法一牛肉切好后，用啤酒浸泡10分钟，捞出漓干水份（不要用手抓），先将炒锅加至7~8分热，入冷油，牛肉下锅，速度要快。
办法二切好后入盘加入少许淀粉,大约1~2汤匙,干拌3~5分钟，炒锅加热至8~9分热，同样热锅冷油炒。同上一样，肉入锅到起锅要控制在25~30秒间。
办法三起油锅，8分热，将切好的牛肉放入锅内炸，每下锅一次时间掌握在2~3秒间~2~3次捞出，这是滑油，我常用的方法，如LZ不常烧菜建义多练习下这个.
牛肉烧老了，是在锅内加热时间过长了导致的，牛肉要在7分熟时肉质最为鲜嫩，所以在烧牛肉时速度也很关键.