鲜肉如何在冰箱中保存?
答案:1 悬赏:10
解决时间 2021-10-26 11:21
- 提问者网友:謫仙
- 2021-10-26 03:07
鲜肉如何在冰箱中保存?
最佳答案
- 二级知识专家网友:神的生死簿
- 2021-10-26 03:34
保存鲜肉当选冷却肉
热鲜肉最好低温保存隔天食用
热鲜肉、冻肉、冷却肉都属鲜肉范畴。从动物被宰杀到被食用,热鲜肉所经过的时间短,一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物,其肌肉纤维呈僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后,氨基酸、肽类等风味物质才能形成,肉的味道才会鲜美,同时也保持了蛋白质的营养价值。
畜禽被宰杀后,其肉的成熟所需的时间大致如下:猪为2~3天,鸡为3~4天,而牛则要7~8天。可见,热鲜肉购买后如果立即食用,肉的味道并不鲜美。因此,最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存,隔天食用。
冷冻肉营养损失大
采用-25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结,然后保存在-18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温,冷冻肉的组织呈冻结状态,大量微生物被冻死,消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端,但在冻肉解冻过程中,流失的汁液可占原质量的7%左右,这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水,其营养物质和风味的损失较大。
冷却肉兼顾卫生和营养
冷却肉是指在严格按要求屠宰后,迅速将畜体进行冷却处理,使铜体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工,流通和销售过程中,始终保持在0℃-4℃条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。
冷却肉未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味物质的生成、并防止了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟,蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解,不仅形成了可溶性肽和氨基酸,而且获得了鲜味核苷酸,使肉的风味明显改善。
热鲜肉最好低温保存隔天食用
热鲜肉、冻肉、冷却肉都属鲜肉范畴。从动物被宰杀到被食用,热鲜肉所经过的时间短,一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物,其肌肉纤维呈僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后,氨基酸、肽类等风味物质才能形成,肉的味道才会鲜美,同时也保持了蛋白质的营养价值。
畜禽被宰杀后,其肉的成熟所需的时间大致如下:猪为2~3天,鸡为3~4天,而牛则要7~8天。可见,热鲜肉购买后如果立即食用,肉的味道并不鲜美。因此,最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存,隔天食用。
冷冻肉营养损失大
采用-25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结,然后保存在-18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温,冷冻肉的组织呈冻结状态,大量微生物被冻死,消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端,但在冻肉解冻过程中,流失的汁液可占原质量的7%左右,这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水,其营养物质和风味的损失较大。
冷却肉兼顾卫生和营养
冷却肉是指在严格按要求屠宰后,迅速将畜体进行冷却处理,使铜体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0℃-4℃,并在后续加工,流通和销售过程中,始终保持在0℃-4℃条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。
冷却肉未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味物质的生成、并防止了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟,蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解,不仅形成了可溶性肽和氨基酸,而且获得了鲜味核苷酸,使肉的风味明显改善。
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