什么叫做油方,腐乳

什么叫做油方,腐乳

我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。随着国内腐乳行业的迅速发展，新产品层出不穷，旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准由北京市食品酿造研究所等单位联合起草，将“腐乳”产品定义为：以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵制成的调味、佐餐制品。

　　腐乳新标准与前标准最重要的区别是降低了食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。新的含盐量标准使腐乳产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多的新产品，不必受高含盐量要求的制约。

　　新标准还增加了水溶性蛋白质理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每百克含量不低于3.2克，青腐乳不低于4.5克，酱腐乳不低于5克。据北京市食品酿造研究所专家介绍，腐乳的原料大豆经发酵和水解过程后，部分将转化为蛋白质。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该指标要求明确在标准中，是为了提高腐乳的营养成分含量。

　　新标准按配料工艺将腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。