什么是果蔬加工

什么是果蔬加工

蔬菜品质的内容
一、蔬菜的营养成分
(一)水
(二)矿物质
(三)维生素
(四)碳水化合物
(五)脂肪
(六)蛋白质
二、蔬菜的风味与质地
(一)有机酸
(二)单宁
(三)芳香物质
(四)质地
三、蔬菜的色泽
四、蔬菜的大小与形状
五、绿色食品蔬菜及其品质要求
六、蔬菜的保健食疗品质 重点果蔬加工制品的技术内容:?
(1)果蔬罐头:是将果蔬原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。其工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。近几十年来，保藏技术发展较快，主要表现在包装材料与包装容器制造技术;杀菌工艺和杀菌方式及相应的设备等方面。如包装材料从传统的金属材料和玻璃材料向塑料复合薄膜发展。马口铁罐制造从身缝焊锡向身缝电阻焊缝发展。罐盖向易拉罐盖发展。杀菌技术研究了高温短时间的杀菌方法，并在杀菌过程中由静止杀菌改进为回转杀菌，提高了杀菌效应。
(2)果品蔬菜干制:是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如果干和脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、远红外干燥技术是近几年发展起来的新技术。
(3)果汁、菜汁加工:果汁、菜汁一般指天然汁;人工加入他种成分称果汁、菜汁饮料或软饮料;饮用时需稀释的加糖果汁称果饴或果汁糖浆;直接饮用的适当加糖果汁称果汁。近年来，果汁、菜叶加工技术发展较快，体积在冷冻、浓缩技术、无菌包装技术、反渗透和超滤技术的广泛应用。
(4)果蔬糖制:是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一，其制作工艺多沿用传统糖制加工技术。
(5)蔬菜腌渍:是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等类。?
(6)果酒酿造:果酒是以果实为主要原料制成的含醇饮料，目前果酒的主要品种为葡萄酒。酿造工艺主要环节包括发酵前的预处理、酒精发酵、贮存与陈酿、成品调配、过滤杀菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技术进展较快，目前应用较多的先进技术有红葡萄酒的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒连续发酵技术等，在红葡萄酒发酵设备改进上应用了如自动循环、发酵罐、旋转发酵罐、连续发酵罐等先进设备。目前我国果酒酿造技术与国外相比存在一些差距，体现在原料品种的引进和选育、优良酵母菌株的选育、新品的开发等。?
(7)果蔬速冻保藏:是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻洁，然后在-18~20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下:原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装。