生豆浆与熟豆浆有何区别？

生豆浆与熟豆浆有何区别？

从宏观上看，生豆浆与熟豆浆似乎没有什么区别，但物化分析表明，在 这两个体系中，蛋白质分子的存在状态是完全不同的，生豆浆中测得的蛋白 质分子的相对分子质量最大不过60万，而熟豆浆中蛋白质分子的相对分子 质量则可达800万以上，且生豆浆中的蛋白质属于未变性蛋白质，熟豆浆中 的蛋白质属于变性蛋白质。大豆蛋白质在形成前凝胶的同时，还能与少量 脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白可以使豆浆产生香气，并且在豆浆煮沸过程中 随着煮沸时间的延长，脂蛋白的形成不断增加。豆浆的煮沸，即预凝胶的形成，并不是生产的最终目的。如何使预凝胶 进一步形成凝胶又是一个关键点。