请问灌汤包里面的汤到底是水还是什么？

自己在家也做了些包子卖，可肉包子里的肉馅就是没人家有油水，我想在这里请教一下有关这方面的师傅们这包子里的汤到底是什么来的，又是怎么做的呢？

灌汤包里面的汤不是水，是肉皮冻汤汁，做法如下：
一、材料
肉皮冻200g、水120g、面粉200g、酸牛奶适量
二、做法
1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右。
2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿。
3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）。
4.把皮冻丁和肉馅拌匀。
5.醒好的面切成大小均匀的剂子。
6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅。
7.放进抹油的蒸屉内。
8.凉水开大火蒸15分钟左右即可。

猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐、饱和碱水、猪皮、制净后，加入料酒，老抽、葱姜、煮制成皮汤，冷切后，冻五个小时，成皮冻取出切碎。加入拌好的精肉末，加入蟹黄，蟹肉拌入适量的盐、鸡粉待用。高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸。
饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时。下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快，别外也说明不能蒸过了。汤太过了，变成水蒸气，体积变大，也会使汤包开裂，旺火足气六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础。不然的话，很容易出现汤破的情况。
灌汤包子汁多味美的三大特色制作而成，使其既有时尚特色又有传统精粹,色白如玉、汤汁丰富、口味极其鲜香、妙不可言，深得广大顾客的赞誉。

是高汤

汤冻，要做出多汁的馅，就要拌汤冻，在天冷的时候家里煮骨头汤也好鸡汤也好放久了都会变成像果冻一样在肉馅里面拌了汤冻，汁水就让肉馅吸进去了

猪肉灌汤包的做法 “状似白菊，悬如灯笼，味美香鲜”，美食家们对灌汤包的这一经典描述，让人听着都不由自主地流口水。其实这外形与口感俱佳的包子，您自己在家也可以做得出。 　　主料：前膀猪肉500克、面粉1000克、猪皮500克、猪骨250克 　　配料：葱末100克、姜末50克、葱段50克、姜片50克 　　调料：生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许 　　做法： 　　第一步：制“汤” 　　做灌汤包关键中的关键就是做出汤包中的“汤”来，这样吃起来味道才更加鲜美。具体方法是：首先，在锅中放入猪皮500克、猪骨250克、葱段50克、姜片50克、清水3斤，用大火烧开后转中火熬制3个小时，待猪皮逐渐溶化，汤汁呈乳白色后关火，然后用漏勺滤出猪骨、葱、姜等渣滓，晾凉后放入冰箱内冷冻4小时左右，使之凝结成果冻状“猪皮冻”，盛出备用。 　　第二步：和面 　　师傅说，和这灌汤包的面，一定要用60℃温水，并且和得要比咱日常吃饺子的面软一些，这样吃起来口感才更软嫩。和好后，“醒”15分钟左右。 　　第三步：调馅 　　在“醒”面的这段时间里，您正好可以用来调制包子馅。先将500克前膀猪肉绞成肉馅（也可买现成的），然后加入葱末100克、姜末50克，以及生抽酱油10克、老抽酱油5克、鸡精5克、味精5克、精盐10克、香油少许等各种调料，最最重要的是，千万别忘了加入提前做好的“猪皮冻”，要不然这灌汤包子里的“汤”可出不来。之后，就是充分搅拌，使各种食料融合，直至呈糊状，制作汤包的馅心就完成了。 　　第四步：包包子 　　待面“醒”好，馅调好后，就是包包子了。首先，将“醒”好的面切成砖头大小的一块块，然后搓成条状，并揪成一个个50克左右的面剂，随后擀成中间厚四周薄的面片儿，在中心放入50克左右（依个人口味）的馅儿，包严放好。 　　第五步：上屉蒸 　　蒸灌汤包最好用笼屉，并铺上一层荷叶，这样既不容易让包子的鲜味流失，又有淡淡的荷叶清香。把包好的包子一个个码放在事先备好的笼屉上，然后放入蒸锅内，用沸水蒸制10分钟左右出锅。如果家里没有笼屉，直接在蒸锅专用的箅子铺上屉布也可。

灌汤包里面的汤不是水，是肉皮冻汤汁，做法如下： 一、材料 肉皮冻200g、水120g、面粉200g、酸牛奶适量 二、做法 1.面粉200克，盐2克，凉水120克左右。 2.把盐加入面粉里，加入适量水和成稍软的面团（水量根据面粉吸水程度适当调整）盖上湿布醒发，趁这个空当做馅儿。 3.大碗里是切成小丁的皮冻，小碗里是猪肉大葱肉馅（肉馅加入花椒水向一个方向搅打上劲，再加入葱末搅拌均匀）。 4.把皮冻丁和肉馅拌匀。 5.醒好的面切成大小均匀的剂子。 6.擀成中间稍厚四周薄的面皮儿，包入皮冻馅。 7.放进抹油的蒸屉内。 8.凉水开大火蒸15分钟左右即可。