红葡萄酒,白葡萄酒,香槟酒和白兰地的酿造工艺有什么异同

红葡萄酒,白葡萄酒,香槟酒和白兰地的酿造工艺有什么异同

第一红葡萄酒酿造方法一、破皮去梗红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。二、浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。三、榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。四、培养橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。五、澄清红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。六、装瓶第二白葡萄酒酿造方法一、采收白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。二、破皮白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。三、榨汁葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。四、澄清葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。五、发酵橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。六、培养橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。七、澄清装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。八、装瓶第三干邑（白兰地）酿造工艺 简单点说就是把葡萄酒蒸馏提纯再橡木桶陈酿一下而已 葡萄酒的蒸馏在每年的十二月份到次年的三月末举行，这之后干邑地域的气候就变暖了。因此，为了承诺葡萄酒经过其自己的成份安全储存，基酒一定在这之前蒸馏完毕。在复式蒸馏的工艺历程中，根本的精髓是壶式蒸馏器，外型较小，由纯铜制成，其外形自16世纪以来从无改变。缓慢而柔和的蒸馏所以分为两段：第一段的馏分大部分由花香元素组成，酒精度在27~30%之间，就是一般所说的“浊酒”；第二段的馏分就是“精馏”了，酒度为70%，也就是新干邑。 　　出产一升新葡萄白兰地需要九升葡萄酒。 　　干邑只能用由法国中部的丛林里生产的橡木制成的木桶陈酿，橡木（一般都是100年以上的）的品质是葡萄白兰地缓慢、天然陈酿的要诀。当干邑在库房里陈酿的时间，酒精度和体积会天然挥发，每年约为2~3%，这就是大家所熟知的“天使的一杯羹”。这“天使的一杯羹”去除了干邑中的一些最易挥发、最为刺激的物质，从而确保只有那些对干邑酒香有益的物质被保存下来。 　　通过长年的陈酿之后，最繁杂、最坚苦的缔造起始了：每种葡萄白兰地与其它葡萄白兰地之间的完满“婚配”。这是首席调酒师的工作，他负责把不一样特征、不一样产地、不一样酒龄的葡萄白兰地调配在一同，从而决议了每种干邑的样式，同时也承诺了干邑味道、品质的持续性和稳固性。