苹果去皮后怎么样防止它变色？

精选

把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物
质的氧化。从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。

【基本说明】
1、苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中
有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用
下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。
2、新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削
皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变
影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。
3、如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物
质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变
色、变味，甚至腐烂变质。

最简单方法用淡盐水泡一下就不会变色

苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。

去了皮的苹果会变黑。变黑的苹果扔了可惜，吃掉又对身体无益。 如何防止氧化？我们为您支上一招！ 水果去皮后，果肉会直接接触氧气，在氧的作用下，水果中含有的儿茶酚等酚类物质，会和另一种物质多酚氧化酶，发生酶促褐变反应，形成黑色素，也就是我们常说的水果变色。 水果去皮后变色，可不只是颜色不好看这么简单，因为水果中含有几种对身体有益的酚类物质，例如儿茶酚等，它们既可以抗氧化、软化血管，还可以延缓衰老，一旦水果氧化变色，这些酚类物质就会失去这些功能，水果的营养成分就会缺失。 有什么办法能够防止水果变色，和能够保证水果的营养成分不缺失呢？ 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授倪元颖为我们解答。 教授：我们可以把去皮后的水果，在清水当中浸泡，这样在30分钟之内，既可以防止水果颜色发生改变，同时也不会影响到它的营养成分。 原来防止去皮水果变色的方法这么简单，只要把水果放进清水里浸泡就可以了，但是注意，水面一定要没过水果，而且浸泡时间不要超过30分钟，请问为什么用清水浸泡水果，既能够防止水果变色，又能够保证水果的营养成分不缺失呢？ 教授： 这是因为水果发生的这种变色反应，是在氧存在的前提下，它所含的酚类物质，和多酚氧化酶，发生的氧化反应所造成的。那么我们知道在水当中含氧量要比空气当中低很多，所以把它浸在水当中就可以防止这种变色反应的发生，也同时防止了营养素的损失。 请问，把水果放进盐水里可以吗？ 教授：这样不太好，因为盐水，盐可以渗透到水果当中去，会影响水果的影响和风味。 请问把水果蒙上保鲜膜，然后放进冰箱里可以吗？ ：这样也不太好，因为保鲜膜也不能使它完全隔绝氧，这样它还会发生这种褐变反应。 特别提醒：用清水浸泡水果来保鲜，方便省时、省力，但是不要超过半个小时，这样会影响口感，营养也容易流失。

水果中含有的儿茶酚等酚类物质，会和另一种物质多酚氧化酶，发生酶促褐变反应，形成黑色素，也就是我们常说的水果变色。 防止去皮水果变色的方法，只要把水果放进清水里浸泡就可以了，但是注意，水面一定要没过水果，而且浸泡时间不要超过30分钟。 特别提醒：不要把水果放进盐水里，因为盐可以渗透到水果当中去，会影响水果的影响和风味。不要把水果蒙上保鲜膜，然后放进冰箱里，因为保鲜膜也不能使它完全隔绝氧，这样它还会发生这种褐变反应。

水果中含有的儿茶酚等酚类物质，会和另一种物质多酚氧化酶，发生酶促褐变反应，形成黑色素，也就是我们常说的水果变色。 防止去皮水果变色的方法，只要把水果放进清水里浸泡就可以了，但是注意，水面一定要没过水果，而且浸泡时间不要超过30分钟。 特别提醒：不要把水果放进盐水里，因为盐可以渗透到水果当中去，会影响水果的影响和风味。不要把水果蒙上保鲜膜，然后放进冰箱里，因为保鲜膜也不能使它完全隔绝氧，这样它还会发生这种褐变反应。 用清水浸泡水果来保鲜，方便省时、省力，但是不要超过半个小时，这样会影响口感，营养也容易流失。