干海参要怎么煮？怎么发制海参？

干海参要怎么煮？怎么发制海参？

发制海参

海参是高档原料，过去一般出现在高级宴会的餐桌上。近年来，由于生活水平的提高，海参逐渐的走上了咱老百姓的菜谱了。但是，有许多人由于不知道海参的发制方法，有的干眼馋没法吃，有的由于发制方法不对，把好好的海参给糟蹋了，却是十分的可惜。

远亲二叔，平生家贫，从未吃过海参。后来，他的儿子出息了，在海军当了军官，给二叔寄来2斤海参。老头大乐，遂拿砂锅把海参放入，加一把盐就开煮。结果外层给煮化了，内里还是硬的。老头吃着不好，又改良做法，打上两个鸡蛋……后来见人就说：海参有什么好的？徒有虚名而已，不好吃！

好东西如果做法不对，就成糟蹋东西了。所以，吃海参必须炮制得法。海参的传统发制——

将海参表面洗净，用凉水浸泡（时间根据大小决定，见后面附表），去掉嘴部，从肛门处剪开，洗净内脏中的物质，然后将海参放入砂锅内加水煮开锅后（时间见附表），让水自然冷却，软硬适中，再用清水洗2--3遍，在冰箱保鲜层内保鲜12小时后即可食用。

海参的品质，用烹调术语来说，是按“头”来分的，就是说每斤可是称多少头。小海参个数就多，大海参个数就少。大小不同，发制的时间也不同——

海参头数 浸泡时间 煮制时间
600头左右 3-4小时 10分钟
300头左右 6--8小时 30分钟
200头左右 10--14小时 40分钟
100头左右 20--30小时 50分钟……

不好意思，再大的，我也没做过。各位自己推算吧。

还有非传统的方法，是有了暖水瓶以后，有聪明者发明的——

将海参洗干净放入装有开水的暖瓶中，根据海参大小，浸泡10-15小时左右，取出后如果软硬适度，从肛门处剪开，洗净内脏中的物质，放入冷水中泡10小时左右，即可食用；如果感觉硬，换瓶开水将参放入其中，根据上一次发的程度再泡3-6小时后取出，如法炮制即可。

这个法子出现以后，我一般是用此法发制海参的，方便。后来听厨师们说，他们现在多是用高压锅来发制，说是把海参泡一天一夜后，用高压锅煮半小时左右即可。我没那么多海参可吃，也不用着急，所以此法从未用过，权当就那么一说吧。