用蒸笼蒸东西是上面的熟的快还是下面的？

用蒸笼蒸东西是上面的熟的快还是下面的？

当然是上面的先熟。 蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它甗。它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道，西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史，应该说那是要古老得多了。这种方法，到后来一直到现在，在中国烹饪里头应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是，特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲，它应该是一个很重大的贡献吧。因为我们知道法国大餐在世界上很有名的，但是法国厨师他们在不久以前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采用这个方法。 这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改良，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图像。这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图像。这是蒸法，我们说了它早期的发展过程。 下面，再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。