餐饮哪个菜系比较吃乡？现在市面上流行做什么菜？

餐饮哪个菜系比较吃乡？现在市面上流行做什么菜？

我也是个厨师,我个人认为是淮扬菜系我不是淮扬人，却是个淮扬菜迷。我之所以迷上淮扬菜，首先同上世纪四十年代前后西安有一大批淮扬菜馆有一定关系。“七七事变”后，西安成了抗战的大后方。一时间，京、鲁、豫、湘、徽和淮扬菜陆续云集古城，并使西安形成以陕菜为主和京鲁、淮扬菜馆数量较多的三足鼎立之势，但领风骚者莫过于淮扬菜。记得影响较大的淮扬菜餐馆，除了随陇海铁路通车第一个进入西安的乐霞春酒楼外，还有相继而来的小富春、杏花春、东南饭庄、中央菜社和淮扬大酒楼等。这些餐馆均以善烹鱼虾海鲜著称，较熟悉的菜肴有烧乌参、烧鳝段、狮子头、煮干丝、扒蒲菜、烤方、芙蓉鸡片等。那时年青，不知味中真谛，只觉得淮扬菜那鲜中透甜的口味，颇为如我一样的青少年所喜食。也就从那时起，我便爱上了淮扬菜。所幸，抗战胜利后和解放初期的西安餐饮业还保留下不少淮扬菜馆，我自然也成了他们的常客。其次是二十世纪五、六十年代，由于有机会出差外地，使我从北京、南京、上海等地淮扬菜馆菜肴认识到淮扬菜的不同凡响，尤其是在品尝过诸如虾仁煮干丝、蟹粉狮子头、红烧鮰鱼、蜜汁火方、水晶虾仁、清炒鳝糊、炝虎尾、鸡火鳖汤、三套鸭等名菜以及欣赏过玲珑剔透的西瓜灯后，使我真正认识了淮扬菜清鲜而醇厚的风味和富丽而典雅的品性。与此同时，我也得知淮扬菜除是江南菜的源头和南方菜的代表外，它还涉足至华北、东北、西北、中南等地和海外100多个国家，它是中国菜的重要风味流派。大概正因为如此，解放后在北京饭店举行的“开国第一宴”的基本菜式便是淮扬菜。如此活灵活现的种种事实，能不使我这个非淮扬人迷上淮扬菜？！说心里话，时至今日，我仍为我是个淮扬菜迷而庆幸和自豪。世间事物难测，个人最迷恋的东西，也有让人惆怅之时。1987年中国烹协成立前，讨论中国有那几个大菜系时，我满以为自己一直所迷的淮扬菜，必是大菜系之首无疑，谁知讨论时，川、鲁、粤菜很快取得共识，唯对淮扬菜的争论较大。当时一些人（主要是江苏省内的人）认为，淮扬菜虽然历史悠久，曾对江苏菜乃至国内外饮食文化都有过较大影响，但至今仅可与南京、苏锡、徐海并称四兄弟，只能是江苏菜的一个分支。讨论结果，是江苏菜而不是淮扬菜进入四大菜系。可想而知，对于自己一直崇拜、嗜食、喜爱的淮扬菜受到如此境遇的我，虽谈不上耿耿于怀，可也实在有些惘然若失和忧心伤感。由此，我也曾对以行政省区划分菜系提出了不同看法，发表了应按历史地域文化识别风味流派的论文（如齐鲁、吴越、荆楚、秦陇、巴蜀、粤海等）。尽管我的这个观点还未取得人们的共识，但我仍然认为这一观点有一定道理。因为中国历史上形成的地域文化，至今仍在各个方面得以强烈呈现，尤在饮食风尚方面表现突出。话又说回来，迷归迷，事归事。虽说江苏菜被纳入四大菜系在一定程度上系行政手段所为，难以让人心悦诚服。但客观而论，江苏境内的南京、苏锡、徐海菜，确也有其个性特色，扬州因其不再是经济、文化中心，淮扬菜发展缓慢和对外的影响减弱，也是不争的事实。以西安来说，淮扬菜昔日在西安位居三足鼎立之首的地位不仅不复存在，且数量上逐渐下降，据调查统计，目前西安市区有29000多家餐馆，可只有五一饭店和富临酒家经营部分淮扬菜点。这同川、粤菜在今日西安大行其道，占居餐饮业半壁河山，形成了显明的对照。至于淮扬菜在北京、上海等其它地方的地位和影响，虽较西安好一些，但似乎也不像过去那么辉煌了。淮扬菜的地位和影响变到如此境地，实在让人遐思无限。然而对于一个淮扬菜迷来讲，我思考更多的是淮扬菜如何变革发展和怎样重振昔日雄风。当然，近十多年来淮扬菜己有不少变化， 2001年我来扬州参加淮扬菜之乡认证会时，不只感觉到老字号富春茶社的西兰扒鲍脯、蟹粉狮子头、蒜香虎尾、蟹粉烩裙边和餐饮新秀食为天大酒店的黄扒鲜鲍翅、龙寿山龟盅等菜肴，有了一定的改进提高，而且得知扬州烹饪界在继“乾隆宴”、“红楼宴”之后，又疏理开创了“满汉全席”和“板桥宴”，乃至推出了一批新潮菜，所有这些都给人留下了淮扬菜在变革发展的强烈印象，然而这些变化发展同昔日淮扬菜的显赫地位与影响相比，总感到还有一定距离，也就是说步子迈的还不大，改的路子还不宽。变革也好，重振也摆，种种措施当有淮扬菜发源地的扬州人和大师们来说。作为一个淮扬菜迷和饮食文化研究者，我对淮扬菜只想说两句话。一是立足淮扬文化的深厚根基是淮扬菜发展的必由之路。饮食作为文化，总是与地域文化密切相联，漫游于自己土生土长的泥土里。淮扬菜也不例外，必须立足于淮扬文化的深厚根基。扬州地处长江和大运河交汇处，气候适宜，物产丰富，尤以盛产鲥鱼、刀鱼、白鱼、鳜鱼，蟹、虾、藕等水鲜著称。可谓海鲜珍品、腌腊干货、酒浆茶饮，应有尽有。优越的自然条件，历代皇室的重视，富贵商贾的华奢，庖厨们的进取，文人墨客的参与等，所有这些取之于大海、江河、田园和山丘，取之于民间精华灵性，取之于烹饪大师与融合了文人之睿智，成就了昔日淮扬饮食文化。今日淮扬菜的发展，就是要依托积淀深厚的这些文化根基的优势，大力弘扬传统的食论、食俗、食艺和美食。只有这样，才能保持淮扬菜固有的鲜灵灵的个性，才能在激烈的市场竞争中得以生存和发展，也才能达到中华民族“天人合一”的终极关怀。二是融合变革是淮扬菜的灵魂所在。世间一切事物都是变化发展的。烹饪的本质就是变革。《易经·鼎·正义》曰：“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用”。“烹饪”一词出现在《易经》时，原本就是变易。可以毫不夸张他说，烹饪学就是融合的学问、变革的学问、创新的学问。融合变革的方式方法很多，不必我来绕舌，我想说的是，要融合变革，首先要有豁达大度的风范。因为豁达，可以站得高、望得远，可以明辨不同地域文化和饮食风味之优劣，可以海纳百川，兼收并蓄，得天地正气的浩然之气；豁达可以深得传统文化之精髓，但对现代文明并不排斥，而是秉承传统，变化创新，表现得尤为开明。记得有人说过，扬州“没有发出博大包容的文化胸襟”。我以为这个说法似乎没有完全反映历史真实情况。在我看来，昔日淮扬菜之所以兴旺发达，正是在很大程度上于不同历史阶段内，吸纳了众菜之长，为我所用，才形成自己的独特风格，尤其是元、明、清三代，扬州曾是南北交通枢纽和东南经济、文化中心，不只得益于南北物料于此聚集，异地食风于此相映的优势，重要的是以其豁达的胸襟，借助于当时在扬州的齐鲁、秦晋、江浙、鄂湘等外商外厨菜点技艺的交流，丰富和提高了淮扬饮食文化。可以想象，积淀着厚重文化内涵的淮扬菜，原本为广大群众所喜食，其刀工技艺又是中国烹饪一绝，无人匹敌，倘若再以豁达的胸襟，借鉴、吸收、融合外来饮食文化，不断变革创新，必使淮扬菜有一个大发展、大提高，也一定能够让淮扬菜再展雄风。