做油酥脆皮鸡

做油酥脆皮鸡

油酥脆皮鸡做法

原料：仔鸡１只约１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６

克 桂皮５克 精盐１５０克 白醋５克 饴糖４０克 料酒１５克 椒盐５克 精炼油２５００克

约耗１５０克 淀粉适量 椒盐味碟１个 甜面酱味碟１个

脆皮鸡的做法：

做法1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、

草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入

精盐，制成“白卤水”。

做法2 、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁

钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡

身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。

做法３、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟

油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时

捞出沥油。

做法４、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即

成。

脆皮鸡主要特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。

脆皮鸡做法中的操作要领：

１、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。

２、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时

容易焦煳。

３、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜

颜色和口味不一。

４、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部

位还未晾干，可在微火上将它烘干。

５、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热１８０～２１０℃左右。但鸡要出锅时

的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。

６、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的

风味。

特色：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。 原料：嫩仔鸡一只(约1000克) 辅料： 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。 制作： 1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出； 2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒； 3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形； 4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。 5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。 特色：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。 原料：嫩仔鸡一只(约1000克) 辅料： 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。 制作： 1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出； 2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒； 3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形； 4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。 5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。