在家如何制作韭菜花

在家如何制作韭菜花

韭菜是我国的特产，无论在寒冷的东北，还是炎热的南方，也无论是西北高原或是沿海城镇，都留有它的足迹。自古以来，韭菜以其质嫩味鲜深受赞赏，唐代诗人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的杰作，可见我国古人对韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分较多，有肥厚碧绿的青韭；有洁白脆嫩的韭白；有软化栽培的韭黄；有抽出花苔的韭菜花。

韭菜花酱以往一直是北方民间自制的一种酱，现在北方地区的调味品厂也常有生产，或瓶装、或袋装。北方人很爱吃韭菜，用韭菜包饺子、炒鸡蛋、拌豆腐、摊煎饼，以及韭苔爆肉片、炒豆腐干等等，怎么吃都很香。可是北方所处的纬度高，无霜期短，只有夏秋两季才能买到价廉物美的韭菜。于是，北方人便在寒冬来临前的秋季把韭菜花磨成酱，常年食用。当入冬时节时，天寒地冻，草木皆枯，哪家要能端出一小碗香味浓郁的韭菜花酱来，让客人们拌面条、夹烙饼，准会迎得客人们的交口称赞。

其实，韭菜花酱在我国烹饪中的应用早巳有之。例如我国最古老的羊肉食品是“手抓羊肉”，因不用筷子，用手抓食而得名。食法是选用肥嫩小口的羯羊宰杀、剥皮，取出内脏，去掉头和蹄，然后将羊卸成几块，放入清水大锅慢煮，不加调料和食盐，煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉时用蒙古短刀切成小块，蘸上韭菜花酱和青蒜末，十分爽口宜人，味美鲜嫩。我国著名的火锅品种有北方的“白肉火锅”和“羊肉火锅”。白肉火锅的涮肉为煮成半熟的猪肉片，佐料以酱油、蒜泥为主。羊肉火锅虽然吃法简单，但调料丰富，用芝麻酱、韭菜花酱、辣椒糊、酱油，醋、味精和乳腐调成。汤鲜肉嫩，腴而不腻，风味绝佳。在堪称“京城第一涮”的“东来顺”饭庄，其经营中也会用到韭菜花酱。以涮羊肉为例，首先要求选肉精：涮羊肉所选的肉，都是肥羊后脑和后腿，其它部位一律不用。第二要求操作细，选好的羊肉要剔净筋骨，然后切成薄片。切时要求每片厚度不能超过一毫米，一斤肉不得少于七十片。第三讲究作料绝：涮羊肉要采用韭菜花酱和糖蒜，也都是本店自己采用独特方法腌制的韭菜花酱。这种特殊的韭菜花酱是“东来顺”涮羊肉独具特色的奥妙之一。

在普通家庭中韭菜花酱的制法一般是：先把买来的韭菜花3公斤加盐腌半天，另把100克生姜、100克苹果洗净并切碎。然后用小型家用粉碎机或是小石磨或是擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果碎块粉碎成浆状或者是擀成浆状，盛在小瓦罐里，盖好盖口，置干燥阴凉处。经过一周便可开罐食用了。生姜和苹果在腌制韭菜花酱的过程中主要是起调和风味的作用。

此外，还可以用韭菜的小花或未开放的韭菜花苞不用盐腌，将韭菜花(500克左右)、生姜、苹果块、蒜放在小石臼内猛捣，直至捣烂成酱泥为止。然后放上适量的食盐和熟菜子油或者是色拉油，拌匀后形成韭菜花酱放在瓶内。约静止半小时后，油就会浮在韭菜花酱的上面来。油在这里是起到隔绝空气、保存香味的作用。

云南省的傣族，几乎家家会制作罐腌韭菜花酱。这种罐腌韭菜花酱，是傣家人的一种名特食品，其味独特，又辣又香，色泽红艳，味道鲜美。可以配放在凉米线、凉卷粉中当作料，又可以放在猪肉片、剁牛肉、焖鸡肉、木耳和菌子中经过烹炒后吃。这种用韭菜花酱合炒出来的菜肴，其味道格外鲜美，人人爱吃。

中医认为，韭菜花味辛甘性温，可温肾阳、强腰膝。它还有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。另外韭菜花中的纤维素含量比较高，这对防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素，还有一定杀菌作用。然而，消化能力弱的人不可多食韭菜花，以免食后出现胃中不适的现象。

韭菜花酱的贮存很方便，只要把盛装有韭菜花酱的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏，可保1-2年不容易变质变味。食用时，用干净筷子挑点放在小碟里，淋点麻油，其香味扑鼻，引人食欲。