求正宗綦江北渡鱼做法
答案:1 悬赏:50
解决时间 2021-10-22 01:51
- 提问者网友:送舟行
- 2021-10-21 22:59
求正宗綦江北渡鱼做法
最佳答案
- 二级知识专家网友:不如潦草
- 2021-10-21 23:12
北渡鱼三种主要味型的制作方法 北渡鱼形成三种主打味型后,便无一例外地都是分由三个厨师各司其职。以下是三种主要味型的具体制作方法: 麻辣鱼:鱼治净后崭块,以白酒、盐腌2分钟,清水淘净后,倒入炒好料汁的锅中烧片刻,加水煮,大火猛攻4至5分钟,盛钵。另起锅,炼纯菜油,下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后,浇鱼上。( 注1.制料汁法:炼纯菜油,下自制豆辩、老姜粒、蒜粒、盐、味精,炒香后捞渣,成料汁。注2. 与翠云水煮鱼的不同之处:一是不用白水煮,二是不切片,三是不用辣椒节子与花椒粒。) 酸菜鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中,放酸菜、姜米、胡椒翻炒,加水煮开后,放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆,下鱼片,不超过3分钟即捞起,盖在酸菜之上。另起锅,下纯猪油,炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。 蕃茄鱼:鱼治净后切片,再以清水反复洗净血水,用纱布包裹鱼片,挤去水分。锅中下纯猪油,炒蕃茄片刻后,放入少量番茄酱,再炒后加水烧开,放少量盐、味精、鸡精,再下鱼片,不超过3分钟即盛钵。另起锅,下纯猪油,炼化后放姜米、芝麻和香葱略炒,浇于鱼上即成。
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