梅菜扣肉怎样做才好吃而且不腻？

梅菜扣肉怎样做才好吃而且不腻？

基本资料    梅菜扣肉　　【菜谱名称】梅菜扣肉 　　【所属菜系】东江菜中的惠州菜、粤菜 　　【菜谱功效】贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 青少年食谱 编辑本段口感特点　　口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。 　　当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。 编辑本段历史由来　　梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为 梅菜扣肉成品照片(20张)“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。 　　“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入    五花肉烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。 编辑本段做法一食材准备　　主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克) 　　辅料：霉干菜(150克) 淀粉(蚕豆)(5克) 　　调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克) 辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)    梅菜扣肉制作方法　　1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出； 梅菜扣肉制作过程照片(18张) 　　2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮； 　　3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒； 　　4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油； 　　5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形； 　　6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁； 　　7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出； 　　8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米； 　　9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁； 　　10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。    梅菜扣肉　　【工艺提示】 　　因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。 编辑本段做法二食材准备    梅菜扣肉　　主料：梅菜一棵、五花肉一块[1] 　　辅料：姜蓉、红葱头碎 　　调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水 制作方法　　1．梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡； 　　2．五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用； 　　4．准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀； 　　5．炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好； 　　6．将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面； 　　7．均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点； 　　8．取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁； 　　9．用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即