为什么炖银耳不加冰糖炖不烂？平常都炖的都挺好的，这次没有放冰糖

为什么炖银耳不加冰糖炖不烂？
平常都炖的都挺好的，这次没有放冰糖，结果炖了一下午银耳还是脆的，老妈说一定要冰糖和银耳一起下锅炖银耳才会软糯，这是什么原理啊？

冰糖含碱，缄的作用，

冰糖炖银耳 　　用料： 　　银耳（白木耳）10克，冰糖10克，水2杯。 　　做法： 　　①白木耳泡在温水里约1小时，去除硬的部分，洗净后，再泡在水里。 　　②锅里加水和冰糖，放在火炉上，等冰糖溶解后，倒入容器里，将①的木耳放入浸泡。 　　③把②放入蒸锅里蒸1个小时。 　　银耳可以用糖浆作成非常清淡的点心。