大家都说老北京的火锅好吃，主要是炭火，和现切的鲜羊肉。鲜羊肉怎么涮不会老？鲜肉需要加工吗？

大家都说老北京的火锅好吃，主要是炭火，和现切的鲜羊肉。鲜羊肉怎么涮不会老？鲜肉需要加工吗？

注意羊肉要选绵羊肉，绵羊肉和山羊肉的区别是：一，看颜色，绵羊肉颜色粉嫩，赡山羊肉颜色紫黑，二，看瘦肉的纹理，绵羊肉纹理滑润，山羊肉纹理粗韧。另外，要选择小羊肉，买的时候看这块肉的排骨是否小，如果大排骨就是老羊了。如此选择了羊肉，就可以保证白涮不老。炭火与否应该不是最重要的，电火锅同样效果。炭火锅就是传统锅具，水温和电锅是一样的，如何效果不同呢？！鲜肉不需要加工，涮火锅主要是选羊的前腿肉为最好，最嫩的一块则在后腿跟内则的一块肉，有小孩拳头大，最润最好。一般可以选择手切，最好先在冰箱冰冻，不要太结实，取出来以后用毛巾扶着，以免冰手和滑动。切得越薄越好。入开水三五下变色即可食用。