山西小吃

山西小吃

山西小吃
1. 保德油枣
保德油枣特点:大、皮薄、肉厚、核小汁多、味甜、色泽深红油光闪亮含糖57.9%有名要数加工无核糖枣深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美细腻有种特殊香味成品装入塑料袋密封易贮藏、而运输畅销全国各地远销日本、泰国、缅甸、马来西亚等国喜好食甜食朋友别错过哟-

2. 太原酱肘花
太原酱肘花太原市历史传统名品之酱肘花古称缠花云梦肉早唐朝时有宋代陶谷《清异录》曾记载:唐书臣源拜尚书令上烧尾宴家有食单择其异者略记……缠花云梦肉(卷镇)……当时已作珍肴国宴实食用至今已有1000余年历史此品系肘肉卷压缠捆卤酱成熟切片冷食因横断面有云波状花纹故称缠花云梦肉俗称酱肘花
酱肘花当属老字号福记六味斋酱肘鸡鸭店制作好已有50多年历史老店因其选料严格加工精细保持了历史传统工艺和风味所制酱肘花有独之处于1982年被商业部评优质产品
酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而腻、瘦而柴、香而味长老百姓合家团聚、佐餐下酒佳品之
制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐米、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料
制作时先肘子煺尽猪毛去骨洗净用凉水浸泡2-3小时控净水分用盐米和花椒反复揉搓腌渍1日再肘子逐卷成膀臂棒柱状皮朝外再用细麻绳反复缠捆卤酱老汤上火烧开撇去浮沫肘子及调料袋放入卤锅烧开用小火焖煮2小时捞出晾凉卤汤撇去油过箩再肘子垫篦于锅内摆放好上火用小火煮2小时此二次酱卤时间改用小火焖1小时捞出晾凉肘子捞出稍晾去掉缠捆绳子再酱汁刷肘花上面使之挂肘花表面待晾凉呈酱褐色食时横断顶刀切薄片即食用-

3. 羊肉泡馍
牛羊肉泡馍特点料重味重肉烂汤浓香气诱人食余味无又有暖胃之功能
牛羊肉泡馍西安有特色有影响食品古称"羊羹"宋代苏轼有"陇馔有熊腊秦烹唯羊羹"诗句羊肉泡馍烹饪技术要求严煮肉工艺也特别讲究其制作方法:先优质牛羊肉洗切干净煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂汤汁备用馍种白面烤饼吃时其掰碎成黄豆般大小放入碗内交厨师碗里放定量熟肉、原汤并配丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料单勺制作而成牛羊肉泡馍吃法也独特有羊肉烩汤即顾客自吃自泡:也有干泡即汤汁完全渗入馍内吃完馍、肉碗里汤也被喝完了还有种吃法叫"水围城"即宽汤大煮把煮熟馍、肉放碗心四周围汤汁样清汤味鲜肉烂且香馍韧入味再佐辣酱、糖蒜别有番风味种难得高级滋补佳品西安羊肉泡馍馆多其老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气

4. 刀削面、猫耳朵与拨鱼儿
刀削面山西有特技国境内除山西本地也只有北京、西安才有卖刀削面刀削面首先要面和得好揉得匀又要坚实得像块白石卖刀削面都备有盘面基堆案子上随卖随削所谓削便用快刀像削萝卜皮般沿着边片片把面削成四五分厚、两三寸长棱形面片按客人吩咐做成炒、烩或凉拌种面片实面所有咬劲炒用韭黄、冬笋、肉丝烩用口蘑玉兰片(嫩笋干)拌用水萝卜(种华北特产含水份多肉质细嫩萝卜)、鸡丝腴滑脆韧兼而有之各种吃法各有妙处手艺高削面师傅常常做特技表演朋友次宴会上约了当地名厨前来献艺酒菜上完照例出压席面饭时削面师傅便托出块和好面基用小圆托盘盛着顶头上两手各执利刀左右开弓削起面来完全凭感觉和手劲使头上托盘随着刀锋旋转削下面片都长短厚薄大体匀净送进厨房加调制我们旧金山吃日本料理铁板烧看见厨司当众切割烹调做出各种手势便大加称赞若和山西种削面功夫比下小巫见大巫都要认山西奇技了猫耳朵和拨鱼儿山西住户人家日常主食做法高下调味好坏难有定标准般而论猫耳朵极像意大利种做成贝壳形通心粉据说意大利种出品马波罗从国学会了捏猫耳朵回去仿制来便由机器生产了猫耳朵把面和得软软搓成大拇指条子再压成蚕豆大小块用拇指食指捏着转便被卷成像猫耳朵样开水里煮熟捞起来再配作料大火炒耳卷里吸存着汤汁味道饱和吃起来十分鲜美配料各随其便般人家爱用韭菜肉丝和虾米够味讲究用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿随心所欲没有止境了
拨鱼儿和国南方人煮面疙瘩大体相同过做功要细致些面和得稀锅里烧好锅汤(荤素都)山西人用枝竹筷顺着碗边把向下流面浆拨乱成细长条落进沸汤里(南方人用汤匙舀成规则块子所称面疙瘩)随下随熟了直筷子圆碗边乱落面浆总两端尖间胖面条沸汤翻动像游鱼样所便叫做拨鱼儿了我也看过次用筷子拨而由厨司凭手法控制面浆流量把面浆像纸片样落进滚汤受热便自两边卷缩起来成条延续断空心面堪称绝技据说再没有第二人了国有些独本领肯传人、真封建社会制度恶
柳叶儿和杭州片儿川形式相似把面擀成薄片切成狭长斜方形像柳树叶样再用高汤烹烩并没有特殊地方
5. 砂子饼
面粉加食油、盐、五香粉等调料揉、擀成薄片烤热卵形石子烙成表面凹凸平亦称疤饼酥脆口易于消化便于携带-

6. 东坡茄子
制法:
(1)茄子去皮切成厚4厘米宽6厘米见方块
(2)茄块平面剞大十字花刀深度1/2放进六成热油锅炸透至金黄色时捞出锅放少量油;再放入肥瘦肉末煸炒变色放入葱、姜、冬笋末同炒;加盐、酱油、白糖、味精调好味肉末放入碗成十字形炸好茄块刀面朝下放十字肉末旁成正方形加少许鸡汤淹没茄块
(3)上笼蒸30--35分钟扣入盘原汁勾水粉芡淋点明油茄块上即成
特点:味咸甜香鲜软嫩

7. 平遥牛肉
平遥牛肉太谷饼杏花村汾酒顶有名脍炙人口山西民歌词句醇香味美平遥牛肉与芬芳四溢汾酒均蜚声省内外
平遥牛肉晋地区平遥县传统特产据传早明代平遥牛肉已闻名遐迩至于了清代期和民国年间平遥牛肉已成达官显贵宴客必备之品本世纪30年代平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地当时每逢秋冬季节各地行商纷至沓来贩运牛肉使平遥牛肉闻名北国1956北京举办全国食品名产展览会上平遥牛肉被评全国名产远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家海外飘香
平遥带有悠久养牛历史据平遥县志载远汉代里民俗卖剑买牛卖刀买犊当时养牛皆耕田只有无力劳作老牛才能成入口之食久而久之便形成了套制作老牛肉独特经验清代嘉庆年间平遥开始有了腌制牛肉作坊先雷全宁家文庙街开设了兴盛雷屠宰场经营五香牛肉达百余年该店从宰老牛制作老牛肉形成套完整特殊工艺从宰牛、剔骨切肉块只需15分钟宰牛时切断牛颈两根主动脉血管让牛血尽快流尽样杀死牛肉内没有瘀血色泽好看;另外减少牛死前受惊紧张时间防止肌肉纤维收缩所造成坚韧剔骨、切块快则保持了肉质所固有鲜嫩 平遥牛肉制作工艺也比较讲究切肉时般根据季节和牛部位全牛分割成16块26块肉快上划开数条刀花揉进当地特产硝盐;放入大缸之加平遥城内井含碱水浸泡再用牛胃蒙住缸口浸泡时间因季节而异:夏季半月春秋1月冬天则2~3月
浸泡好牛肉捞出用冷水洗净放入特制简式大祸加含有碱井水和硝盐煮制放任何佐料要求水深要把肉漫汤沸锅心冒小泡且煮时盖锅盖利肉异味和水分蒸发煮8小时压住火再焖4小时便捞出其香味四溢吃起来鲜美异常般每锅煮肉400公斤
种牛肉色泽红润肉质鲜嫩带油肉则红白分明尤好看;其味浓香扑鼻绵软酥烂十分口;内含水分少耐贮存变味热天能保存1周上冬季保存1月种牛肉切开味大切开香味十分浓郁、当地人卖牛肉则让顾客先尝买
平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉肥牛肉有肉有油红白分明;大膘肉则肉多油少;二者皆香美般地方都喜食小牛肉而平遥带制作工艺表明:牛越老肉越香肉老嫩关键腌煮技术
名城携名产名产衬名城让平遥古城和平遥牛肉起走向辉煌

8. 神池麻花
五台山区名食之于食品业著称甚久蜚声北方各地其配料酵肥三份水二份半油半份糖、碱少许炸时用葫油要清澈澄净起沫冒大烟宜神池麻花看去色鲜美闻之扑鼻而香吃起来脆而硬酥而散香甜耐嚼回味无穷-

9. 过油肉
太原餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了本地菜系叫得上名字似乎还些面点小吃过油肉也有点面点小吃意思过正儿八经当地道颇受欢迎传统菜选用上等精肉切成薄片外面薄薄蘸层鸡蛋勾成芡油里氽下捞出来煸炒随便哪家饭馆都会做做出来味道也相差无几虽则名字让人疑心味道却香而腻值得试-

10. 莜面栲栳
莜面营养价值极高其脂肪含量小麦、大米、高粱、荞麦、黄米六种粮食6倍释放热量等同猪肉或肥牛
莜面栲栳栳制做工序非常严格和面般由体力较好小伙子负责加烧开水用擀面棍搅拌成面团必须趁热其揉精接下来活交给双手轻柔女师傅了见光滑石板上小莜面团揉、搓再往手指上绕变出了卷卷莜面栲栳栳接着薄片卷成空心卷竖立笼蒸约10分钟揭去笼盖喧腾腾莜面栲栳栳成功了

11. 黄米油糕
熟黄米面包红小豆泥茸油炸而成吃时撒少许白糖外焦里嫩色泽金黄香味扑鼻甜香口-

12. 仁用杏
岚县新发展经济树种产品含有丰富维生素富含VB17具有治癌、防癌等功效岚县山西省仁用杏建设基地县现存活保存面积达10万亩初花挂2万亩年产杏20万公斤由岚县宜芳食品有限公司开发仁用杏系列食品已面世-

13. 太谷饼
太谷饼山西太谷县特有名产品至今已有130多年历史
原料配方:
面粉500克热水100毫升花生油125克白糖150克糖稀75克泡打粉2克芝麻25克
制作方法:
1.把面粉倒盆内间扒成坑把花生油、白糖、泡打粉倒坑内把热水徐徐加入调和均匀
2.把和好面放案子上揉光揉匀搓成长条揪成20剂子剂子逐按扁面刷上糖稀把芝麻顺手撒糖稀上粘住(行业称此花芝麻另有全芝麻品烧饼即烧饼上沾满芝麻;圈艺麻夹沙饼芝麻滚沾饼周边半芝麻宣化饼芝麻沾成半圆形) 14. 刀削面
刀削面山西人民日常喜食面食因其风味独特驰名外刀削面全凭刀削因此得名用刀削出面叶厚边薄棱锋分明形似柳叶;入口外滑内筋软而粘越嚼越香深受喜食面食者欢迎同北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面同称五大面食名品享有盛誉-

15. 吴家熏肉
吴家熏肉临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营祖传肉食名产始于清末至今已有100多年历史
吴家熏肉主要品种有:熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而腻、瘦而柴、味翻香、食之舒畅四季适宜尤其炎热夏季苍蝇粘放置三天而变质实高档筵席上难得佳品
吴家熏肉加工精细程序考究按肉老嫩分别下锅严格煮肉程序把好酿制关肉放入老汤内(据说此老汤已有50多年历史)加有田七、良姜、白芷等二十多种药材料袋吴家熏肉卤煮出来其形清亮灵味扑鼻关熏其火候、色泽十分讲究
近年来吴家熏肉熏制工序除配砂仁、肉桂外又新加了草和10多种药物既保持了原有特点又增加了新风味此肉仅尧都临汾享有盛誉而且还远销京、沪等地-

16. 揪片
用手往下揪面片山西无论城市与农村揪片种家常便饭
揉好面团擀成薄片用力面片片地揪成纽扣大小、间有凹小片甩进锅里面片飘起即熟种揪片嚼 起来感觉有劲面片清利食之有味

17. 代县麻片
代县麻片,清代颇有名声,并有面铺专营此业,生意兴隆.其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄叶,质脆味香,驰誉省内外.暇时小食三片五叶美口止饥耐人寻味.麻片选料严格要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好蜂蜜与白糖其做法面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻上锅烘烙制作精细遂佳品

18. 闻喜煮饼
制作方法:
1.和皮面:先熟面粉倒案板上摊成圆圈再红糖加水溶化倒入饴糖和食油搅拌均匀加热煮沸倒进面圈内加上碳酸氢钠和成软硬度面团
2.制馅:先熟面、锦白糖、桂花拌匀再蜂蜜加温化开倒入擦拌均匀
3.制坯:称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸
4.炸制:油温升200℃左右下锅炸制炸前先坯放冷水浸泡下目浸去浮面减少油锅杂质;同时防止露馅、脱皮放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色表面出现小裂纹时即捞出
5.挂浆粘麻:待浆料熬至116℃左右炸好冷却半成品分次倒入浸泡片刻捞出粘麻要粘裹均匀

19. 钱钱饭
合乎钱钱饭吕梁山区人爱吃种地方风味小吃钱钱饭来历还有段故事
合乎十六国时期石勒与牧马元帅汲桑起兵反晋汲桑兵败被晋军士杀死石勒因兵败军士伤亡严重无奈引兵投降了汉王刘元海汉王平时得知石勒善用兵且英勇善战遂亲自召见盛情款待封石勒安东大石勒受封统领大军转战于并冀与王弥、王波形成割据势力光初二年(公元319年)称王建立赵光初十年(公元327年)石勒大败刘耀刘耀带领残兵败逃跑石勒率领三军奋勇直追追离石西北(今临县境内)紫金山间安营扎寨 3.出锅晾凉肉按部位依次放入盛有老汤砂锅上压小石块炖煮12小时(其间断加汤)即出锅
产品特点:色泽鲜艳肉质细嫩清香口味美怡人肥腻瘦柴佐餐下酒美味因煮制时要加二十种草药和调料故成品易存放且对某些疾病有定疗效及滋补之功-

23. 忻州葵花子
忻州地区定襄县和原平市带地多人少植物生长期短当地盐碱地特别适宜种植葵花当地农民因地制宜大面积种植葵花约有1.07万公顷产量950万公斤之多
葵花又称向日葵、转日莲等属菊科大致分食用葵花、油用葵花和观赏葵花食用型大马牙有名种瓜子籽实长大似马牙故取此名其外皮有黑白相间长条纹含油率达20%~30%炒食脆嫩清香十分口 油用葵花榨优质食用油和工业用油种油色泽清亮透明味道浓香营养价值高含有10%饱和脂肪酸每100克葵花含蛋白质23.1%脂肪51.1%热量24.7万焦耳钙42毫克钾8.5毫克等营养素医认葵花子具有:滋阴、止痢、透疹功效对于血痢、痈肿有定疗效-

24. 河曲酸粥
相传河曲酸粥由来纯属种偶李自成起义大军进京路过此地当地老百姓皆大欢喜家家户户泡米大军士卒准备饭菜谁知由于情况有变大军临时改变路线绕道而过老百姓泡米太多时半活儿吃完放时间长了发了酸老百姓也舍得扔掉用发了酸米煮成粥吃谁知意外地发现用发酸了米煮粥并没有影响其食用价值来人们便故意米泡酸做粥食用慢慢地发现种酸粥能开胃健脾护肤美容妙言难怪带妇女即使用化装品皮肤也白嫩细腻-

25. 烧大葱
相传慈禧太西逃时路经泽州(今晋城)当地官员隆重设宴招待开宴时厨师发现慌乱之少做了道菜了免遭杀身之祸厨师急生智马上把菜案上巴公大葱拿来把几刀切碎烧成道菜端了上去叫做烧大葱谁知慈禧品尝认满桌菜数道菜有味道传说归传说慈禧西逃时并未经过晋城烧大葱作当地道名菜口感香软腻却直流传至今

26. 油炸卤制花干
油炸卤制花干也太原市传统名特产品采用独特工艺精细加工而成
制作油炸卤制花干原料要选用皮薄、油性大、颗粒饱满上等黄豆经去皮、浸泡、粉碎、过滤、煮浆等工序用卤水点浆压成15厘米、再切成宽5厘米、长10厘米干坯;特制模具内用手口薄刀花千坯于正反两面交叉切花纹;下油锅炸至发涨漂起呈金黄色捞出沥油放配制好花料汤内卤制经煮、焖、浸泡回软捞出晾凉即成成型花干造型美观拉开呈鱼网状放手合拢似篱笆制出花干味道鲜美多种家常菜配料又作小菜单独食用素鲜、嫩、香、韧闻名

27. 蒲州清柿
尽把珊瑚映夕曛瑶仙齐着石榴裙无边红树多情思遮断青山锁白云
清代蒲州(今山西永济)地方官--知府周景柱首咏秋柿诗里有栽培柿树悠久历史早1500多年前里柿树已遮断青山锁白云了西汉时司马相《上林赋》记载着黄河游两岸栽培柿树情况元代杂剧《西厢记》里边描写张生与营管恋爱故事蒲山带背景(至今里西厢村、驾驾塔依风姿俏丽)剧长亭惜别折戏腊炙人口戏词:碧云天黄花地西风紧北雁南飞;晓来谁染霜林醉总离人泪霜林醉实际指现蒲州柿树秋色