火锅底料的炒料方法

火锅底料的炒料方法

一、先准备材料：牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片
二、现在开始炒料：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了

三、打锅：底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入
　　这是打好的锅底

　　这是煮了两个多小时的锅底，就可以涮火锅吃了

火锅香料配方包括:

　 草果5克、香果5克、白扣5克、丁香3-5克、砂仁5克、老扣5克、筚拨5克、三奈3-5克、陈皮5克、桂皮5克、甘松5克、甘草5克、排草5克、枝子5克、孜然5克、八角5克、小茴香8克、千里香5克、香叶5克、香草5克、香茅草5-8克。 其它配料:

　 色拉油2斤、牛油3斤、豆豉15克 、豆瓣1斤、滋粑海椒1,5斤、花椒1.5两、大蒜1两、生姜1两、宾碎米牙菜15克、白酒50克、冰糖1两、醪糟20克、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。

一、炒制方法：

　 1、在开始炒制之前，先把所有香料剪成2寸见长的小节，用温开水泡大约20分钟，注意花椒要泡涨。

　 2、准备2口炒锅，一口锅里面放入生姜、豆瓣、醪糟、大蒜、碎米牙菜、大葱、豆豉冰糖、白酒25克共10样拌匀炒制。

　 3、另一口锅内将3斤牛油熬化，然后加入2斤色拉油，大火烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，主要防止豆瓣焦化，至到将油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入25克左右白酒，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。