煲汤应注意什么？广东的

煲汤应注意什么？广东的

1煲汤的标准时间：煲汤、炖汤、烧汤的时间没一定限制，要视材料而定。难出味的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短，饮后有不同的效果。如粉葛、蔬菜煲的时间短，性带寒凉；时间长，便去骨火、清热、清润。按正常来说，煲真正的广东老火汤最少要3小时，炖汤就要4小时了。烧汤只要把材料煮熟或煮烂就行了，烧汤的时间比煲汤的要短多，汤味不像煲汤那么浓，汤料仍有鲜味，所以是亦汤亦菜。 2煲汤、炖汤的材料出水或用冷水冲洗的作用：以肉类来讲，出水就是把血水煮出，肉类放入开水中煮，会有些血糜附着，所以就要冲洗去。如排骨、新浪手附着很多碎骨，出水后碎骨就会脱落在水中，这样煲出的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等，出水后再冲净可以把异味去除。 3煲汤的鱼煎过再煲的作用：鱼煎后煲汤，是使其去腥味，因为鱼煎过后鱼皮能干透，煲时不易碎烂；如将鱼出水的话，鱼身易烂，除腥效果不及用煎过的。 4去汤面油的方法：汤面的肥油，可以用没有香味、不落粉的纸巾，放在汤面上拖过，这样油就粘在纸巾上了。也可待汤煲好后冷却，让油浮在汤面或凝固后，用汤勺除去，再煲开。 5煲汤用的红枣去核，是因带核煲难出味，且枣核燥热的原故。 煲汤应注意五个事项 要煲一锅好汤并不容易，要注意以下五忌：中途添冷水，早放盐，调料，酱油，汤汁太滚。(老人报)一、忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。二、忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。三、忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。四、忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。五、忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。　　需要说明的是，煲骨头汤用的容器是很有讲究的，一般用砂锅一类的及焖烧锅等，这样的容器最大的优点就是容易聚集热量，从而使锅内的食物酥得快。