京式月饼的做法(详细)

京式月饼的做法(详细)

状元饼
皮馅比为2:1 皮料(单位:千克) 小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09 馅心(单位:千克) 枣泥33 核桃仁2.1 工艺流程 原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品 面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。 制馅:使用擦制法 包馅:将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。 置盘，烘烤 先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点:皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

混糖饼
皮馅比例为7:3 皮料(单位:千克) 小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1 馅料:豆沙馅30千克 工艺流程: 配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品 操作要点: 称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。