红烧茄子的色,香,味有什么特点

红烧茄子的色,香,味有什么特点

风味特点:色泽金红，味咸鲜微甜，口感软烂。
原料:
主料 茄子
配料 西红柿，青椒
调料及其它料 食用油 葱花，姜米，蒜末 盐，白糖，醋，酱油，料酒，鲜汤 水淀粉，材料油
三.工艺流程:初加工→改刀→走油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四.烹饪工艺:①将茄子去皮洗净，西红柿洗净均改刀成棱角块，青椒切成三角形的片。 ②茄子入5成左右的油锅中炸熟至软，形成外金红色色泽后捞出。③锅中加入适量的油，加入葱花，姜末，蒜末炝出香味，再放入西红柿，青椒及炸好的茄子翻炒均匀。④加入盐，白糖，醋，鲜汤烧制成熟后勾入芡汁，淋入适量的明油出锅即好。
五.风味特点:色泽金红，味咸鲜微甜，口感软烂。
六.注意事项:1.茄子要软而不失其形，色彩要鲜亮。2.茄子在炸制前用水清洗一下再炸，炸出后颜色比较金黄，经烧制以后更溶易形成金红色色泽。因为，经刀工处理后的茄子表面容易粘上菜刀上的铁，而铁很容易氧化，会形成暗红色的色泽，炸后的茄子容易变黑。而经过清洗以后，铁被洗掉了，炸出的颜色也就漂亮了。3.在炝锅时加入适量的蕃茄酱，就更容易形成成菜后金红色的色泽了。
七.命名方法:根据烹调技法与主料相结合的方式。
八.盛装技巧:可选用一些有特殊造型的翡翠色的盘子来盛装此菜，一般无需点缀，可在盘中垫一些生菜叶即可.
九.小常识:
茄子，古时又称“落苏”、“草鳖甲”等。落苏，亦作酪酥，因茄子的味道似酥酪而得名。古人曾用干茄治疟疾，称茄为草鳖甲，因鳖甲亦能治寒热之故;茄子在我国的栽培已达2000年之久。茄子是以浆果为产品的草本植物，为茄科植物茄的果实，夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一，营养丰富，尤其含大量维生素D，能保护血管。
中医认为茄子性味古寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。古代曾将茄子列入皇帝的膳单。茄子的营养价值很高，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆 碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富的Vpp。
茄子即可凉拌，也宜熟烹、干制、盐渍。现代医学研究证明，常食茄子，可使血液中的胆固醇含量不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动脉硬化等疾病。茄子品种很多，浆果有长条形、圆形、倒卵圆形，皮有白、青、紫三种，以白、紫茄为好。
每100克茄子含水分95克，蛋白质1.2克，脂肪0.4克，碳水化合物2.2克，粗纤维0.6毫克，钙23毫克，钙23毫克，磷26毫克，铁0.5毫克，胡萝卜素0.11毫克，维生素B10.05毫克，维生素B20.01毫克，尼克酸0.5毫克，维生素C17毫克，可供热量17千卡。特别是茄子富含维生素P，其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的结合处，故茄子以紫色品种为上品。
茄子富含的维生素P等营养物质能增强人体细胞的粘着力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管的破裂出血，使血小板保持正常功能，并有预防坏血病以及促进伤口愈合的功效。因此常吃茄子对防治高血压、动脉粥状硬化、咯血、紫斑症及坏血病等有一定预防作用。最近医学研究发现:在茄子等茄属植物中，还含有一种名为“龙葵碱”的物质，该物质具有抗癌功效。
在烹调茄肴前，应除去茄锈。因为用刀切开茄子后，茄肉表面容易氧化变黑，影响茄子的色泽。可将切好的茄块放入淡盐水中，用手洗几下，挤去黑水，再用清水略冲一下即可。
烹调茄子菜肴时，应选择新采收的嫩果。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时，已停止生长，此时果肉已开始粗糙，种子变硬，影响食用。