贮藏加工会引起食品外观的哪些变化?
答案:2 悬赏:50
解决时间 2021-02-22 07:03
- 提问者网友:写不出迷人情诗
- 2021-02-21 06:51
贮藏加工会引起食品外观的哪些变化?
最佳答案
- 二级知识专家网友:我们只是兮以城空
- 2021-02-21 08:18
食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化?
食品在贮藏时容易发生有机物的氧化,从而腐败变质。
加工过程则物质结构发生变化,
容易发生一些分解反应,氧化反应,还原反应等等。
食品在贮藏时容易发生有机物的氧化,从而腐败变质。
加工过程则物质结构发生变化,
容易发生一些分解反应,氧化反应,还原反应等等。
全部回答
- 1楼网友:迷人小乖乖
- 2021-02-21 08:24
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化: (1)在加热条件下的变化: 有利的方面:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率 和氨基酸的生物有效性;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化; 3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。 不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的 交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。 (2)冷冻冷藏低温条件下的变化:蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣。 (3)碱处理条件下的变化:蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要 用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸; 同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质。 (4)氧化处理下的变化:蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。 发迹篡克诂久磋勋单魔(5)脱水条件下的变化:蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。 (6)辐照处理下的变化:蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂。
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