什么是素材的色调

什么是素材的色调

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐。

日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

日本菜谱——名词解释

1. 白大酱　是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重
2. 赤大酱　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语
中"红"的意思，所以也叫红大酱
3. 樱大酱　一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义
4. 八丁红大酱　据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的
高级品
5. 石野粒大酱　味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，
石野是酱的牌名
6. 云丹酱　中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面
黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱
7. 清酒　颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒
8. 赤清酒　味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用
9. 味淋酒　是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调
料
10. 木鱼花由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或
宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼
11. 一遍木鱼花　制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈
12. 二遍木鱼花　制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色
13. 小海带　海中的一种职务，我国叫裙带菜
14. 爪海带　专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带快
15. 海带水　一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜
16. 浓口酱油　颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，
也可做一般菜的调味品
17. 重口酱油　颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜
18. 红鱼子　经腌制后的大马哈鱼子
19. 大头鱼　又称加吉鱼，分为红、灰两种
20. 虾芋头　一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头
21. 奴达　外来语，用大酱做调料的冷拌菜
22. 酸藕　用藕腌制的一种带酸甜味的小菜
23. 菊花萝卜　用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜
24. 绿花菜　跟普通菜花一样，绿色
25. 酸菜花　用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜
26. 苏子叶　是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中
草药
27. 小菊花　黄色可食用的菊花
28. 黑根丝　牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃
29. 掐菜　绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜
30. 赤茶水　即用日本红茶沏成的茶水
31. 干瓢　干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成
32. 土当归　一种植物的名字，茎可以吃
33. 天重汁　天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重
汁
34. 七味唐辛子　外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食
用面食时都喜爱放它
35. 纹蛤　海中一种表面带有青纹的贝类
36. 红酸梅　经腌制的红色的小梅果，，味酸咸
37. 白酸梅　经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经
常食用
38. 鱼糕　用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样
39. 江瑶柱　海中的贝类，形似扇贝
40. 猪外肌肉　又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的
肉
41. 丁字麸　是豆制品中的一种
42. 汁腌菠菜　用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜
43. 土佐酱油　用味淋酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油
44. 日式高汤  用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做土瓶蒸,二次汤可做味啉汤
45. 寿司   日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或生鱼片，用海苔或紫菜卷成 日本料理是什么？仅仅是寿司，还是刺身？都不是，料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的日本菜式。日本料理在北京、苏州等地盛行，苏州还有专门的“日本街”，但长沙的日本料理店并不多，许是因为“湖南口味”的根深蒂固，而日本料理的特色是“清淡、精致、营养、着重视觉味觉与器皿之搭配”；还有一种说法，长沙人认为日本料理“华而不实”，一顿吃下来的杯子盘子碟子就有一箩筐但还不觉饱，更要命的是价格不菲。不过，在温饱不再是主题而越来越讲究生活质量的今天，日本料理以它独特的风格一定正吸引和将会吸引星城好食者们的眼光，而我就是其中的一个。
你好！！

怎么学做菜：做菜入门基础：
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另外，我多做菜的一点儿意见：

做菜完全是个实践的过程，有的人喜欢看着，怎么看怎么简单，其实，自己实践起来蛮不是那么回事。

就拿炒土豆丝来说吧，还有什么比炒土豆丝还简单的吗，我觉得，没有啦，再简单不过啦，但是你第一次炒的时候，一定是手忙脚乱的，要么，炒得黏呼呼的，要么放的醋多了，酸酸的。哈哈

这就是为什么说“看着容易做着难”的道理，任何一件看似非常简单的事情，在你第一次做的时候，一定不会像你想像的那么得心应手。

另外，看着菜谱做菜，是个不错的开头（注意！只是个开头，离做的好还差得很远!），看菜谱的好处是，编书的人已经把炒菜的步骤做了很好的总结，不用你在走弯路，要很好的利用。起码你知道做什么菜，需要备什么料，什么菜和什么不能一起炒，这个很关键。

但是，看菜谱做菜只能达到把菜弄熟， 而达不到色香味俱全的地步。因为，菜谱只能交给你什么菜怎么配，但是火候的掌握怎么形成文字呀？，火候是一瞬间的经验！因此，火候非常的关键，什么时候的火候就是对的，只能靠自己的经验来掌握。菜谱是告诉不了你的。

剩下的就是你自己来做了，越做会越熟练。然后，从熟练再达到高手。




祝你成功！！

抱团上岸”的温州商人　　有一个关于温州人的故事：当温州人发现越来越多国人喜欢吃螃蟹的时候，以为洋人也会喜欢，便装了一船运到荷兰，结果当地海关拒绝让螃蟹入境，温州人只好把这船螃蟹倒进了附近海域，没想到，这些生命力旺盛的螃蟹居然纷纷爬上了荷兰海岸，并在当地繁殖。　　温州人并没有把这个故事看作是一个笑话，记者的一位温州朋友说，他认为这些螃蟹恰恰体现了温州人的特性，无论有多困难，温州人都要上岸，而且，温州人向来都是“抱团上岸”的。　　温州地处浙江南部沿海，山多田少，区位条件较差，自然资源也无明显的优势，这就决定了温州人必须通过人力资本的外移来获取比在当地打工更高的回报，这便成为温州人“走遍天下”的原始动力。不断开发新的市场，也成为之后温州人经济扩张过程中不变的主题。　　在“走遍天下”的过程中，善于利用地缘关系结成彼此信任的社会关系网络，成为温州人在异乡扎根成长的重要因素，也就是他们口中的“抱团上岸”。温州人的社会网络主要由族亲、朋友、乡邻三者编织而成，这为他们的流动和迁移、就业、融资及情感沟通等活动提供了支持。在创业过程中，“第一桶金”是来之不易的，它必须依托于足够的信任。网络使得很多温州人借助地缘关系和环环相扣的信任，在白手起家的 　　李方源是温州颇有名气的印刷设备经销商，2005年他移师南京，欲占领南京网印设备市场。初来乍到，李方源展示了温州老板经商的“套路”，先是摸清一大批在南京经商的温州人的下落，然后挨门逐户地拜托他们为其承揽一点业务，拉开一张有几百户的“老乡网”。同时，他利用全国个私企业工作会议在温州召开的机会，在会场上结识了不少南京商客，尤其是与本行业有关的客户，然后在南京招兵买马。终于，借全国印刷材料展销会的机会，他让不少国内企业了解到产品不错，上门推销容易多了。一传十，十传百，随着他的公司在南京的信誉的增长，不到一年，李方源就在南京站住了脚。　　“既能当老板，又能睡地板”　　温州人敢干，这是人所公认的事实；温州人吃苦，这也是人所公认的事实。正是这两个事实，构成了温州人创业成功的基础。　　创业在温州已成风气，勇于创业的人在当地总人数中占较高的比率，大多数温州人都希望能努力抓住每一个发展机遇，自己做老板。《上帝让温州人发财——温州创业文化启示录》作者、复旦大学教授吴松弟说，温州模式没有什么秘密，之所以取得成功，不过是人们将深藏在心底的创业致富的欲望充分释放出来，并成功地弄潮于市场经济罢了。　　温州人能吃苦，在改革开放的早期，温州人就可以在出门买不上火车票时就躺在人家座位底