中易网

中扒是什么??

答案:2  悬赏:80  
解决时间 2021-02-23 03:43
中扒是什么??
最佳答案
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,以下是“扒”菜的八步曲。
全部回答
“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,以下是“扒”菜的八步曲。 选料: “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。 加工: 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。 火候: 就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。 造型:“扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 调味: 由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。 勾芡: 扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。 大翻勺:是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍 出勺: “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。
我要举报
如以上问答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
excel 表里行数的计算的公式
华为手机中病毒可以刷机解决吗?
五指山这个地址在什么地方,我要处理点事
新浪微博没注册过的邮箱它说登录名已被占用
完美国际一个黄8要多少个黄1
好意美食店在哪里啊,我有事要去这个地方
怎么才能让一棵正在生长的槐树死掉
主板 b75功率是多少
这是什么虫子啊啊啊!出现在我家玻璃门上 好
住房公积金代款十二万十年还款月供多少钱
路由器设置WLAN网络名称
新美装饰材料怎么去啊,有知道地址的么
为什么我写的这个程序只能在codeblocks上运行
金毛犬 一个多月大 刚到手 精神头不好 蔫吧
隋与唐封建制五刑的比较
推荐资讯
世纪龙腾全自动麻将机全国连锁纳雍专卖店地址
新昌鼎物资公司这个地址在什么地方,我要处理
有什么好看的穿越小说站推荐啊!像“小小言情
长虹反渗透净水机是真的还是假的
洪兴饭店地址在哪,我要去那里办事
从合肥到扬州走物流一吨多少钱?
在盐城现在做什么生意好
沛东图文设计地址在什么地方,想过去办事
语文论述类文本有哪些解题技巧?
I am reading ( )book .There is ( )interest
苏教版语文六年级下册分册答案
金华天商务酒店地址在什么地方,想过去办事
手机登qq时,显示手机磁盘不足,清理后重新登
刺客的套装怎么选啊?