酸奶中测定酸度的意义是什么

酸奶中测定酸度的意义是什么

控制发酵程度和时间，产品的风味，口感，粘稠度都与PH有关。

一 0t表示牛奶酸度 0t：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1n naoh溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。 1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中 酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1n naoh溶液滴定时，乳中的乳酸 和0.1n naoh反应，生成乳酸钠和水。 反应式如下 ch3ch(oh)cooh +naoh → ch3ch(oh)coona +h2o，当滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和后，多余的naoh就使先加入乳中的酚酞变红 色，因此，根据滴定时的消耗的naoh标准溶液就可以得到滴定酸度。 4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml → 0.1n naoh标液滴定到微红色30秒不褪色。 5. 计算：0t=v*10 在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用naoh滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下： ca(po4)2 + 2h2 o→ 2cahpo4 +ca(oh)2 cahpo4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但ca(oh)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20t，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20t，应该减去20t。 6. 影响因素： 1） 试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时ph稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。 2） 稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml. 3） 碱液浓度 ：部颁规定为0.1n naoh标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。 4） 终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10t。 二．乳酸% 牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10t=0.09%乳酸） 如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用naoh滴定，最后计算乳酸。 乳酸%=（n*v）*0.09/10ml*比重 *100 比重用乳稠计测，计算出的数据符合10t=0.09%乳酸