和面的温度

和面的温度

一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：
公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度） 式中W1为第1次和面时的水温。
公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度 式中W2为第2次和面时的水温。

用开水和面也叫烫面，一般油炸面食用烫面，比如菜角，油饼什么的，还有蒸玉米面窝头也要用烫面。蒸面食一般用冷水，想快一点发面，可以用温水，但温度不能高。烫过的面就 不能发酵了。

1，烫面，用热水和面，成雪花片样，然后把热气晾掉．用凉水再和（匝面）．饼软，但没筋道．
2，面和的稀．一斤面，6两－7两水（60度左右）．
饼软，有筋道．
3，注意烙的时间，时间过长容易硬．

烫面的作用：一是让它比较容易熟，二是使它的韧性减少。一般我们吃的糖糕就是用烫面做的，还有些烙馍等食品都是用烫面做的

热水面团的水温多数都在90°C左右。热水不但能使蛋白质发生变性，更能使淀粉发生膨胀糊化。所以，热水面团的成团，主要是烤淀粉所起的作用。由于淀粉糊化后粘度增强，蛋白质发生热变性后无法形成面筋网络，因而使热水面团具有粘、柔、糯，略带甜味，筋力和韧性变差而可塑性增强，熟制品色泽较暗等特点。热水面团适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼等等。