怎样自制牛轧糖

怎样自制牛轧糖

蛋白牛轧糖原料配方第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升制作方法1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。花生牛轧糖主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。3. 微好的棉花糖已经融化了。4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。6. 趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。[3]明胶牛轧糖原料配方第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升制作方法1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。大豆和麦芽牛轧糖原料配方胡桃牛轧糖胡桃牛轧糖含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤制作方法1、将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。