老汤是怎么做的

老汤是怎么做的

制作：1、A料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放进不锈钢桶中，放进氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进A料小火煲2小时，放进F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒进汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，光彩红润 　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

老汤的制作方法; 1、先准备好做老汤原料，（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。 2、（2）老母鸡3000克，火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。 3、（3）净水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克。 4、（4）米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 5、把（1)调料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用。 6、（2）料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。 7、将（3）料放进不锈钢桶中，放进氽水后的（2）料，干贝小火煲12小时，将（2）料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进（1）料小火煲2小时，放进（4）料后小火煮30分钟。 8、把（3）料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出（4）料后把色拉油倒进汤料中调匀即可，老汤就做成了。

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、****、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量...所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下： 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、****、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。