廋肉炒菜时如何操作才能保证肉嫩及保证配菜入味

经常廋肉炒菜时，把肉炒得很老，不好嚼的那种哈，问有没什么方法，做出来的肉嫩、菜又入味。 请各位厨房高手赐教，好的技术可别保留......

热锅
凉油
快速翻炒
变色即可
然后迅速放入其他蔬菜
其他的就不细说了

肉丝不能顺筋切，切好后用生抽、盐、白糖码味大约10分钟，再加水淀粉和鸡蛋清调匀，锅内放宽油加热至7、8成放入肉丝划油，得很快起锅，倒出多余的油再加入蔬菜和作料就行了。

瘦肉炒制有两种方法，上浆和不上桨，上桨的肉口感嫩滑，不上桨口感硬香。 要注意猪羊牛肉的切法，牛羊肉要用嫩肉粉。 炒肉要快，上浆滑油，有的菜可以和肉同时滑，然后回锅炒制， 举一个例子，黄瓜炒肉。 猪肉加盐少许，味精少许，酱油料酒，鸡蛋，淀粉上浆，黄瓜切片盐渍5分，挤去水，目的黄瓜脆 厎锅油，葱姜香，炒肉香变色，烹料酒，黄瓜炒，调味，勾薄芡，点香油。