油酥排骨的做法

油酥排骨的做法

这做法肯定于当地的“酥肉”之类的做法“原则”不同。先选择些适当分量的排骨，洗净，先将其附着着的肉分别切下，再一一将它们剁（切）成半寸见方的小块儿，然后在其间撒上些盐、姜丝、料酒抹上；放在一边儿以备使用。
之后拿出个大碗，倒入些自发粉与豌豆粉，放入适当的盐、白糖、花椒面、生抽，舀入一点点郫县豆瓣增味儿，再倒入点儿橄榄油（以利于排骨块儿与豆粉相粘裹）；用心和允。放到一边儿准备与排骨块儿合一。
半小时之后，先前抹上的排骨块儿该已经差不多除腥入味儿了，这时倒入和允了豆粉作料的大碗里再度用心和允；使排骨块儿与和好了作料的豆粉均匀粘裹。
这时便可以置锅于灶点火烧油了。当锅里的菜油沫儿已散尽，开始冒烟并散发出菜油香味的时候，将火开到几近最小；这时就可以将排骨块儿一块块地拈入锅中了——为了油酥程度均匀，速度要快，尽可能在短时间内让其全部入锅。
这小火炸排骨需要耐心。其间要用双筷子不断地将其翻转，以使排骨块儿多面都能均匀地炸到……这时便可以准备适量的生花生，用水洗净，将水别干；放在一边儿准备最后顺带酥炸。
一直待所有的排骨块儿都变成油亮的酱色并边儿上的骨与肉之间明显脱离，再酥上一阵，就可以起锅了。
起锅装盘后的油酥排骨，表面油亮呈酱色，吃起来油而不腻，不硬不软，味道鲜美；可谓色香味儿俱佳也！
捞起油酥好了的排骨后，锅里的油可以先不倒出，火继续（还可开的更小一点儿），倒入事先洗好别干了水的生花生开始酥炸。这油炸花生更是开不得小差！要么可能没有炸熟，要么可能炸过了头变苦……一直得用漏勺在锅里翻推着，待其变色后还要不断拈出颗来尝尝。当尝到其已熟已酥的时候，立即关火；借着油热继续再翻炸它一阵，便可以起锅了