客家擂茶的历史

客家擂茶的起源

擂茶是一种按照制作工艺来命名的饮食，它是客家人普遍使用的名称，但同时也因不同地域和不同风味有着多样的俗名，如广东陆丰客家称其为咸茶、擂咸茶，相距不远的海丰客家则称其为“油麻茶”或“炒米茶”，福建客家称“茶米”，而在湖南有些人称之为“秦人擂茶”。擂茶，简单来说，就是把茶和芝麻、花生等配料放进擂钵里擂成细末冲沸水而成。制作擂茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的油茶等可食杂木，打磨光滑，下端刨圆以便于擂转；后者是用内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆。制作擂茶时，一般采用坐姿操作，一手扶棍，一手紧握擂棍，用双腿夹住擂钵，用手腕的力沿擂钵内壁成圆形迅速擂转，直到把原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱或米花，便成为日常的饮料。擂茶不排斥任何“佐料”，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精，既可解渴，又可充饥，口味独特。这种独具风味的擂茶，社会对其了解甚少，甚至多数人不知其为何物，殊不知它是一种古老饮茶方式的遗留，拥有着久远的历史和深厚的文化。

一、擂茶的萌芽时期

　　中国饮茶文化博大精深，可以追溯至远古时代。《神农本草经》中有这样的记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”。据考证：这里的“荼”就是古代茶的别名，最初茶叶是被作为一种药物与其他食物一起煮食，擂茶便是延续了这一古老的“食茶”习俗。1973年，湖南长沙马王堆西汉古墓的发现和发掘震惊中外，其中1、3号古墓中出土了部分茶叶及茶叶做成的食品——苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶与米做成的粥。如果这个判断准确，那它就是现今能看到的最早的擂茶粥食物了。

　　有关擂茶的历史记载可以追溯至三国时期，宋代李昉《太平御览》引张缉《广雅》曰：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”所谓芼者，就是把这些调料和茶混合在一起，搅拌成羹汤一样后再饮用。现今的擂茶粥跟记载中是一样的食法，这也可能是历史上有关擂茶粥雏形的最早的描述。茶叶与葱、姜等共煮，可以看出此时期茶叶仍然不是纯粹的饮料，而是作为药用与其他食物煮饮的遗留。

　　魏晋南北朝时期，天下分而合、合而分，促成了南北方各民族文化的交流与融合，饮茶习俗也逐渐从南方向北方侵润。《晋书》记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”《茶经.七之事》中引东晋刘琨一封家信曰：“前得安州早茶二斤，姜一片，桂一斤，黄苓一斤，皆所须也。” “吴人”是指普通民众，刘琨是东晋名士，说明晋朝时这种茶与米、姜等料一起煮食的方式不仅在广大的民间流传，上层社会也是如此。饮茶已不仅仅局限于它的药用价值和食用价值，这个时期人们还将饮茶作为赠人之物、待客之礼，同时作为一种生活简朴的标志。《南齐.武帝本纪》提到：“灵座上，慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”说明武帝除了将茶作为生活简朴的象征，更是将它上升为祭祀之礼，扩大了茶的文化内涵。现在的擂茶其实和古时的“茗粥”吃法基本一致，但是魏晋时它已经从药用发展到日常食用，功能也从简单的饮食习俗慢慢扩大到待客习俗、祭祀习俗。

二、擂茶的发展时期

　　隋唐时期，经济空前发展，文化日趋繁荣，人们对待饮茶不仅仅要求它能解渴、充饥，还需要从艺术的角度去欣赏和品尝，所以之前这种粗放式的饮茶方式必然要向精细型慢慢转换。

　　在唐朝，精细的饮茶艺术达到了第一个高峰。“茶圣”陆羽在《茶经.六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”这个时期在上层社会已经开始流行末茶、饼茶。但依据《茶经.七之事》记载：“闻南方有蜀妪作茶粥卖”，薛能《蜀州郑使君寄乌咀茶因以赠答八韵》诗二提到煮茶时“盐损添常诫，姜宜煮更夸”，能够看出与姜同煮的茶粥在当时还是普遍流行的饮食，其制法与现代擂茶基本相同。唐之前茶叶与米、姜等共同煮饮并且在各地区普遍流行，对基本一致的饮茶方式没有明确的名称区分，唐以后，饮茶出现分层，所以关于饮茶名词也逐渐出现。擂茶一词，据现有文献记载最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜.茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，之后吴自牧《梦梁录.茶肆》也出现了“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”。

国茶文化史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法，主要是指在唐朝时开创了最初的饮茶之道，但宋朝时将其发扬光大，饮茶更讲究精致细巧。当时在上层士大夫中流行“斗茶”，这种品饮法目的在于领略茶本身的色、香、味，不允许有任何杂味掺入其中，更不可能容纳有强烈刺激性的辛辣型如姜、葱等佐料。黄庭坚说在上等茶中填盐等佐料是“勾贼破家，滑窍走水”，完全破坏了茶味。宋代林洪在《山林清事》说：“入盐及茶果，殊失正味”。苏轼《东坡志林》称：“近世有用此二物者，辄大笑之”，这里的“二物”指的就是曾经普遍与茶同煮的盐和姜。

　　在宋代，这种茶与其他食物共煮的方式已经引起了士大夫阶层的普遍嘲笑，他们逐渐摒弃了茶与米、姜、橘皮、薄荷等同煮的方式，追寻纯粹的末茶带来的真味。然而在广大的民间，民众依然盛行着煮擂茶。《事林广记》中记载了擂茶的制作过程：“将茶芽汤浸软，同去皮炒熟芝麻擂极细，入川椒末盐酥糖饼再擂匀细，如干，旋添浸茶汤。如无糖饼，斟酌以干面代之。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃或酥油，同擂细，煎熟尤妙。如无草茶，只用末茶亦可，与芝麻同擂亦妙。”苏轼《和蒋夔寄茶》诗云：“……拓罗铜碾弃不用，脂麻白土汤盆研。老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。人生际遇无不可，南北嗜好知谁贤”。这描写的是山东普通百姓一幅很生动的制擂茶的画面，苏辙在《和子瞻煎茶》云：“北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”从诗中可以看出，北方依然有很多民众不在意士大夫的嘲笑，仍沿袭古俗制作喜爱的擂茶。宋代中后期，尤其是在南宋，金人入侵，北方被这些游牧民族统治，而原来居住于此的广大民众由于不堪战乱之苦，举家合族大规模迁往南方。这个时期北方实际上并没有完整地保留传统的中原文化，而是汉文化与游牧民族文化的相互融合的过程。就在这个时期，擂茶习俗也在北方地区逐渐的销声匿迹，只随着那些南迁的汉人一起到了现今被称为之“客家大本营”的赣南、粤北等客家聚居地区。由于这些地区在当时属于交通不便的偏远地区，与外界信息交流比较困难，加之大规模集体定居，所以才能比较完好的保留了这种饮茶文化。这也是擂茶存在于少数地区少数人中的缘故。

四、擂茶的衰落时期

　　明清时期，饮茶方式发生了较大的变化。唐宋时代的饮茶大多是将茶叶先制成茶饼后再研磨成末状煮饮，而明清时茶叶炒青处理后直接冲泡。明人对自创的这种方式极为自诩：他们认为“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味。”万历年间沈德符在《野获编补遗》称这种冲泡方式“开千古饮茶之宗”。清人冒襄在《芥茶汇钞》也说：“古人屑茶为末，蒸而范之为饼，已失其本来之味矣，至其烹也，又复之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。”对于唐宋时期末茶加配料共同煮饮方式的不屑以及对冲泡芽茶的自豪使得这种饮茶方式很快在上层社会和民间流传开来，于是擂茶受到了极大的冲击。本来制作擂茶的方法已经鲜有人知，这一时期，吃擂茶的人更少了，只有那些迁入毒瘴遍地的山区、与外界沟通较少、经济条件较差的客家人中还仍然顽固的保留着这一习俗，但这不代表在其他地区和阶层擂茶习俗消失殆尽。明初朱权编的《臞仙神隐》书中记载了“兰膏茶、脑子茶、擂茶、杞菊茶、萎杞茶”等各种饮茶种类，还详细描述了擂茶的做法，与现在做法是相同的。明孙绪还专门写过《擂茶》诗：“何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。远将西蜀先春味，卧听南州隔竹声。”朱权是明太祖朱元璋第十七子，孙绪也是当时著名文人，冒襄是“清初四公子”之一，他们都属上层社会，不管他们或赞扬或批评，但是都记载了或许还亲自品尝过擂茶，说明擂茶习俗在士大夫阶层也还有零星的保存。同时，客家人迁入的地区，有很多土著民众如畲、瑶等族，客家人在与他们的交往中也传播了自己的汉族文化，擂茶习俗也被一些少数民族接受并效仿，甚至保留至今，只是没有形成像客家一样集中而统一的擂茶文化。在冲泡芽茶的绝对大势下，擂茶还能完好的保存下来是极其不易的。

擂茶作为客家饮食文化中一朵光彩夺目的奇葩，承载了厚重的历史文化，是研究传统饮茶方式的“活化石”，理应受到人们的关注。现今擂茶习俗主要保存在广东、福建、江西、湖南等少数客家聚居地，在这些地区擂茶既作为普通民众的日常饮食，也作为待客、婚嫁、祭祀等礼仪，丰富了其文化内涵。擂茶经历了从古至今、无数次程度或大或小的变化，在主流饮茶文化的冲击下顽保存至今，并且还将继续发挥其独特魅力，继续发扬和传承下去。

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客家擂茶是传统的汉族食俗。客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。

擂茶的历史可谓源远流长。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶”的传说；湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事。有关的文学记载也散见在一些古籍中，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰："道旁草屋两三家，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯"。足证研麻，泡茶款客，是当时江南的一种风俗。

有一个说法现在最有名的日本抹茶发源地在中国唐朝的时候被遣唐使传到日本而抹茶就是从擂茶演变而来!

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擂茶发源于中国内陆，又名三生汤，是一种特色食品。主要流传于益阳安化、桃江、常德等地。起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。

土家擂茶，主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品。“海碗里观色，茶杯里品味，木碟里闻香，肚子里回味”；这是我们土家的特产——土家擂茶，请品尝。土家擂茶起源于汉，相传，汉武帝时期，将军马援率兵南下远战交战，途径湘西武陵地区时正值盛夏，无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之，将士们病情迅速好转，之后，土家擂茶就广泛流传于民间，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯

凤凰古城老菜街现场制作擂茶