请问火锅的底料怎么炒?

请问火锅的底料怎么炒?

重庆新派火锅香料 所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。 重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是:砖头垒灶，下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等)，粗磁大碗、长条木板凳，菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃， 老板定会提前告诉你，要镶起的哟!，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。好吃狗们(嘴馋而不讲究的人)齐声说:要得，要得......。 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的本味，追求的是火锅的真味、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的软肋。 随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。