豆制品检验方法

豆制品检验方法

作为正规大型豆制品生产厂家，都设有内部的品质管理部门和化验室，负责对产品进行检验分析，其内容与各级技术监督部门大致相同，一般分为感官检验、理化分析、微生物检验三个方面，而判定豆制品是否合格都是根据国家标准、行业标准和企业标准严格执行的。 豆制品感官检验的内容包括：规格、色泽、气味、形态、质地。 豆制品理化分析的内容包括：蛋白质、脂肪、水分、固形物、酸价、铅、砷。 豆制品微生物检验的内容包括：菌落总数、大肠菌群、致病菌。 正规的豆制品厂家都能做到了不合格品不出厂的一票否决制度，然而说到底豆制品仍然属于保质期短的生鲜食品，它在运输、贮藏、销售、流通的过程中需要保持合适的低温条件，这就是现在常提到的冷链食品。 生产的豆制品是合格的，那么常见的质量问题仍然是那些未经包装的散装豆制品，在流通和销售过程中，由于微生物污染引起的腐败变质，当豆制品出现变质时我们可以从色泽、气味、质地察觉到，由于豆制品含水量较多，其水分活度高，而且含有丰富的蛋白质，所以豆制品的腐败变质主要是以蛋白质分解为主要特征；蛋白质在微生物作用下，首先分解肽，并进一步分解成氨基酸，而后在应当酶的作用下，将氨基酸及其它含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。 作为普通的消费者不可能对购买的豆制品进行各项检验，我们能够选择鉴别豆制品的方法，就是只有感官鉴别，这样做比较直接、敏感，比如由于蛋白质的分解，豆制品硬度和弹性下降，表面发粘，颜色发暗、发红、或变黄，或表面出现各种颜色的霉斑，产生难闻的酸臭味或异味，有黄色液体流出，都属于质量较差产品及变质产品，而脂肪酸败是油炸豆制品常出现的变质现象，由于这些豆制品时间过长或保管不善，使脂肪经水解与氧化酸价增高，所形成的醛酮和某些羧酸，能使油脂带有特殊气味，即“哈喇味”。 一般豆制品的变质都是从外部开始，然后逐渐发展到内部，先由豆腐表面发粘，而后出现酸馊气味，再下去就出现油状粘着物，色泽变黄，产生酸臭味（内部有很多蜂窝状小孔），最后全部变质。 黑作坊卫生条件很差，生产出的豆制品有些确实能维持一定的时间不变质。原因是什么？就是在豆制品中加入了“防腐剂”和“吊白块”，这样的豆制品就连适应能力极强的微生物都奈何不了，拿这种产品让您吃，敢吗？