现在的北京烤鸭有两重做法,一种是挂炉法,另一种是?
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解决时间 2021-10-14 04:09
- 提问者网友:萌卜娃娃
- 2021-10-13 14:41
现在的北京烤鸭有两重做法,一种是挂炉法,另一种是?
最佳答案
- 二级知识专家网友:迟山
- 2021-10-13 15:10
北京填鸭是制做烤鸭的主要原料。显然,烤鸭的原料,是相当讲究的。那么,讲究到什么程度呢?北京填鸭生长期较短,只需60-65天,就发育生长到5-7斤重。45天前的雏鸭,可自由取食,而最后15-20天,则就不允许自由取食了,而由人一填喂,即每6小时进行一次填喂,每昼夜填4次,所以,称作为"北京填鸭",并且亦只有"北京填鸭",则才有资格作为"北京烤鸭"的原料。"北京烤鸭"的烤制方法,归纳概括起来说,有三种:
焖炉法 烤炉有门,用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子,即将北京填鸭放在铁箅子上,关闭炉门,进行烤制,并且将这种烤制的方法,叫做"焖炉法"。
挂炉法 这种制做北京烤鸭的方法,其特点是:炉口为拱形,无门,将处理好的鸭子,挂在炉内的铁钩上,下面讲究用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。
叉烧法 这种帛做北京烤鸭的方法,与叉烧肉相似,其突出的特征是:须逐只手操作。因其产量低,费工时,所以,生活实践中,逐渐被淘汰了。所以,现在已经没有叉烧法的"北京烤鸭"了。
烤熟之鸭,则需要切片上桌。据老北京人回忆:老北京时,上烤鸭店去吃烤鸭,不仅是好吃,而且会使你感到很痛快。由你自己选定肥鸭,跑堂儿的就拿下楼去烤,烤熟以后,由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭,皮呈红紫色,油汪汪的,当面给你切片。并且切片亦比较讲究,每只鸭要切出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间,十分引人食欲。吃的时候,用来蘸甜酱,加葱白,卷在刚烙好的热薄饼内,真是又充饥又解馋,美味无比。
焖炉法 烤炉有门,用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子,即将北京填鸭放在铁箅子上,关闭炉门,进行烤制,并且将这种烤制的方法,叫做"焖炉法"。
挂炉法 这种制做北京烤鸭的方法,其特点是:炉口为拱形,无门,将处理好的鸭子,挂在炉内的铁钩上,下面讲究用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。
叉烧法 这种帛做北京烤鸭的方法,与叉烧肉相似,其突出的特征是:须逐只手操作。因其产量低,费工时,所以,生活实践中,逐渐被淘汰了。所以,现在已经没有叉烧法的"北京烤鸭"了。
烤熟之鸭,则需要切片上桌。据老北京人回忆:老北京时,上烤鸭店去吃烤鸭,不仅是好吃,而且会使你感到很痛快。由你自己选定肥鸭,跑堂儿的就拿下楼去烤,烤熟以后,由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭,皮呈红紫色,油汪汪的,当面给你切片。并且切片亦比较讲究,每只鸭要切出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间,十分引人食欲。吃的时候,用来蘸甜酱,加葱白,卷在刚烙好的热薄饼内,真是又充饥又解馋,美味无比。
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