怎么让茄子不糊锅底

怎么让茄子不糊锅底

茄子切好以后，用水浸泡一会，油温6成左右（油下锅后烧到刚刚开始冒烟）下锅，快速翻炒直至油浸透茄子，并且茄子有水分析出；此时加酱油开小火焖煮直至茄子熟烂，最后加入糖和其他调味料（糖一定要晚加，不然容易糊锅)

鱼香茄子的做法（川菜）

鱼香茄子：

 

鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的no.1，可见其受欢迎程度。

 

鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。

 

很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。

 

材料：

 

长茄子2个约500克
葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）

 

做法：

 

1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。

 

2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。

 

3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。

 

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

 

5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。

 

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

 

7、放入茄子条炒匀。

 

8、倒入芡汁炒匀即可。

茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。

 

 

 

 

 

 

鱼香茄子煲的做法

材料：茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙

 

鱼香汁的调法：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香葱碎适量

 

水淀粉的比例：3茶匙淀粉+3大匙水

 

1.材料准备：茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。

 

2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，（不用加调味腌，否则会咸）将鱼香

 

汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。

 

3.锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。

 

4.炸至茄条软身。

 

5.将茄子取出沥干油份。

 

6.倒出炸剩下的油，只留一点底油。冷油将姜末，蒜末爆香。

 

7.放入一大匙红油豆瓣酱炒至色泽红亮。(豆瓣酱很咸的,所以一定要控制好量)

 

8.放入猪绞肉炒散，至熟。

 

9.倒香葱粒，鱼香汁，一杯水或是高汤煮至水开。

 

10.再放入炸好的茄条，煮至水份快收干。

 

11.倒入水淀粉勾芡即可。（水份不要收的太干，因为一会放入砂锅里还要煮一下，太干就糊底了）

 

12.将煮好的茄子放入砂锅内，煮至水开即可（即把砂锅烧热了就可以了）最后洒上香葱粒上桌。

蒸锅

多放油