请问爆鳝和鳝丝怎么做

请问爆鳝和鳝丝怎么做

黄鳝洗净切段，用黄酒、生姜粉（推荐味好美的姜粉，不错）、淡酱油腌制；虾仁用盐搓洗后漂净，见玉白色，用干净纱布吸干，加鸡蛋清一个、黄酒少量、生姜粉少量、生粉少量，搅拌上劲，呈透明色后放入冰箱发胀，半小时后取出，用干净纱布吸干表面液体。起大油锅，极旺火，四五成热时，下虾仁过油十秒钟（最多），即捞出沥油。锅中油不倒，下大蒜头三个、姜块两个、葱白几根、干红辣椒两个煸炸出香，然后把拍上干生粉的黄鳝段入锅旺火爆炒半分钟后，加生抽、醋、冰糖几颗焖烧，一分钟后已满锅浓香，此时迅速倒入刚才滑过油的虾仁与黄鳝一同炒几下，开大火收汁，就可以出锅了。装盘时撒葱花。 虾爆鳝面为杭州奎元馆传统名食。 原料配方(2碗)： 富强粉湿面条325克、去骨鳝片200克、浆虾仁100克、圆葱2克、姜米1克、肉清汤500克、绍酒2克、酱油50克、白糖20克、味精5克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗约30克)、熟猪油60克。 制作方法： 1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。 2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。 3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。 4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。 特点： 1.选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。 2.面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。 3.烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。 附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。 此菜无他，但火旺手快耳。

是一般做鳝丝的都是小鳝划成的，用油编香姜丝把鳝丝编到有点硬度加浆油糖，盐味精，洒少许糊椒粉既可。出菜时洒点葱花。

上海菜里的传统菜肴，但作好不容易，首先善丝不能牙掺，要少放糖，上海人糖放的太多。