馒头咋做？

馒头咋做？

在中式面点中，做馒头可以说是一个基本功，这也是北方人特别喜欢吃的一道面点，按我近20年的面点工作经验来说，你可能指的是家庭中的一般做法，下面我说2种做的方法，传统的做法是用老面的，也可称作面肥，通过用碱来制作的方法，为了达到口感和成品的外观漂亮，面肥要经过二次发酵，即：先将面头加水和适量的面粉搅拌均匀，成稀湖状，醒置1小时左右，在加入干面粉和适量的温水（现在是冬季）一般情况下，1斤干面粉需要4两水，但酵面中水分较大，可根据实际情况酌量减少，同时在水中要先放入适量食用碱，一般根据面肥的多少而定，可以用调羹头加入即可，这个原理就是起到酸碱中和的作用，即：面肥是酸性的，它与碱起化学反应，使面坯中充满二氧化碳气体，在一定时间内使之达到蓬松的效果，然后是熟制，家庭中一般用锅蒸制，开水锅一般要20-30分钟即可成熟，提醒一点的是，判断用碱量的最合适的办法就是：闻，切，拍。所谓闻，就是通过嗅觉，面坯没有酸味即可，而且有一股粮食的淡淡的清香，这样最合适。如果还不能判定，那就用切，即用刀切开一个断面，断面会有好多空洞，如果有不规则的空洞，在没有酸味的情况下，这样的面坯是最好的，通过醒置一会就可以上锅蒸制了。 现在还有一种办法，最省事，最简单的办法，就是用酵母菌加工制作的办法，市场上一般有：湿酵母（也可叫鲜酵母）；干酵母。一般都有说明的，在干面粉中加入适量的酵母，要在温水中将起化开，然后倒入面粉中调制成面坯，等其醒发后，放入锅中蒸制，成熟。 这两种方法所出来的成品口感和营养成分有一点区别，第一种方法所出来的成品，口感甜香，如果加工时揉制的好的话，会有层次感的，而且弹性很好。第二种方法的成品，外观蓬松丰满，里面有适合人体的酵母菌，而且很适合老年人或者牙口不好的人食用。 我所回答的问题是我多年来的经验和长期的工作实践得来的，我本人是：高级中式面点师，国家特二级厨师。希望我的回答对大家有帮助，谢谢！

请教家里的老字辈。邻居家老字辈也行，年岁大的人会的多。

到超市买一袋自发粉，里面已经放好了发孝粉，用低于40度的温水和面，静置半到1小时，然后做成馒头凉锅蒸，很不错的。关键点：1，和面的水不能太热，否则孝母菌被烫死了；2，静置时间不能过长，发得太起了看着好，但是蒸出来并不喧腾，因为没有后劲了，要让它在锅里随着水温慢慢再发；3；千万不要忘记凉锅蒸；4，面不要和得太硬，否则也顶不起来。

我暂时保留我的看法！

小心面没有发开，蒸出来得是些黄硬的“石头”呦~！

30只分量： 1斤低筋面粉，2两白糖，2钱泡打粉，1钱xiao（酉孝）母。 用少量温水将后三样溶化，再加入面粉。（大概要不到5两水，发1小时左右）