脆皮烤鸭的腌制配料和腌制方法

具体地说，腌制方法属于商业秘密。

这应该是属于商业秘密，不会公布的，公布的只能是属于大众的东西

去北京走一趟就知道了。

别人家的不可能告诉你，你就自己各种能吃的都试试，说不定就自己发明了一种超越全聚德的最新配方。

  一。制作脆皮烤鸭的原料：
    1.主料：净鸭一只。
    2.配料：土豆一个、洋葱半个。
    3.腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒；
    4.刷料：老抽、蜂蜜、水果醋。
    5.沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。
  二，脆皮烤鸭的制作流程：
    1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外，然后将其它上述腌料混合放入一容器内，再放入鸭子腌制一天，中途要把鸭子翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸，可以用筷子蘸尝，只要感觉比平时炒菜稍淡即可。
    2、将腌好的鸭子取出，用钢叉斜斜的叉住鸭子，将刚烧开锅的开水不停的淋在鸭子上，多淋几次,淋到鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。刷料的目的是上色，使鸭皮变脆。
    3、将烫好鸭子趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点)，等表面干爽以后再刷1次。
    4、剪掉鸭子的翅尖,将鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间再刷2-3次刷料，直到看不到鸭的毛孔为止；为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鸭子,也可风扇快速吹干。
    5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，上面放鸭子，将之前的腌渍料倒入烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，摄氏170度烤40分钟；

    6、烤的中途可以取出烤鸭刷1-2次刷料，烤完40分钟后取出底层的腌渍汁，将温度调至摄氏205度再烤15分钟，然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。
    7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里。
    8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。
    9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即可。
    10、等什么，沾酱开始吃吧。
  三。脆皮烤鸭的特点：
    油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻，而且还富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。
  四。脆皮烤鸭的吃法:
    脆皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

这个可是人家的技术秘密。

北京烤鸭世界知名