面粉乳化剂的作用和用量？

面粉乳化剂的作用和用量？

面制品每天都出现在餐桌上，是人类赖以生存的食品中的一大类。乳化剂这么多品种，不同的面制品，所挑选的乳化剂是否有所不同？乳化剂都起到了什么作用，才使高档面制品中都选择了乳化剂来改善品质？ 今天我们一起来综合看下乳化剂在面制品中的作用吧：乳化剂在面制品中的主要功能包括：与碳水化合物通过疏水作用和氢键作用形成络合物，达到防止碳水化合物的凝成，老化；与蛋白质的特定结构发生疏水结合、亲水结合、氢键结合和静电结合，强化网络结构，增加韧性和抗拉力；与油脂在有水的情况下起乳化作用，在无水情况下，改变晶体表面张力控制晶粒的大小。下面，我们将面制品分为馒头、面条、冷冻面制品与烘焙面制品，分别谈谈乳化剂在中间所起的我们肉眼看不到的重要作用~食品乳化剂在馒头中的应用馒头中添加的食品乳化剂中脂肪酸的长链结构与面粉中的淀粉相结合形成络合物，从而防止淀粉的凝沉、老化，达到延长馒头的保鲜期的目的；同时，脂肪酸长链结构与面粉中的蛋白质的特定结构发生疏水作用、亲水作用、氢键作用和静电作用，使面筋的网络结构得到强化，防止油水分离造成硬化，增加韧性和抗拉力。馒头中添加乳化剂使面粉中的淀粉、蛋白质和脂肪形成一个整体，彼此相互渗透，使馒头色泽光亮、柔软、好吃、延长馒头的货架期，解决了馒头易变硬、口感不佳、失水等问题。馒头应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在面条中的应用面条中常见的乳化剂主要功效是减少煮面糊汤，抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。在面条中，乳化剂的添加量一般在0.1%-1%。在面条硬度改良方面，硬脂酰乳酸钠（SSL）的亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性；在面条拉力及延伸性方面，单甘酯使面条拉断力及延伸性增加，在面条断条率方面有所改良；在蒸煮损失改良方面，两种乳化剂使面条的蒸煮损失都有所降低。面条应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在冷冻面制品中的应用冷冻食品一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和食用前得解冻过程，期间水与其他成分的结晶对面制品的结构破坏性最大，而加入的乳化剂能控制结晶的大小、晶型，安全渡过玻璃体转化过程，使面制品不易老化，质量有保证。实验结果表明，单甘酯与水分散性分子蒸馏单甘酯对冷冻面制品的质构影响较大，使冷冻面制品的拉伸力和拉伸距离有明显提高。冷冻面制品-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在面包中的应用在面包品质改良剂中的乳化剂既有与蛋白质结合的良好品质改良作用，又有较好防面包老化、保鲜双重功效。具有增大面包体积、增强持水力，能显著改善面包质量；能够减少回生的淀粉数量，改善面包在储藏过程中由于淀粉的失水造成的面包无弹性、干燥等问题，从而增强面包抗老化能力；在感官评价中，使面包的体积、色泽、质地、纹理结构、弹柔度均有不同程度的增加；通过质构仪对面包的硬度、黏聚性、弹性进行测定分析，使面包硬度减小，弹性和黏聚性增大，使食用面包时感觉柔软、劲道、爽口且不黏牙。蒸馏单硬脂酸甘油酯具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、等产品中，可以与面团中蛋白质作用，增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。同时与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。此外，在面包中，蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种优良的面团调节剂和面包芯软化剂，提高发酵面团的持气性，从而使烘烤食品的体积和弹性增大,并有一定的柔软、保鲜和烘烤时水份分散失量减少的作用。面包应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL）食品乳化剂在蛋糕中的应用蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。能够改善油脂的分散，在油脂表面形成一种黏附着的脂膜，提高油脂膜的强度，从而在搅打时提高了蛋液的持气能力。应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感、乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。蛋糕应用-推荐乳化剂：凯闻 蒸馏单硬脂酸甘油酯凯闻 单、双硬脂酸甘油酯凯闻 超乳素（吐温80粉）凯闻 水分散性分子蒸馏单甘酯凯闻 硬脂酰乳酸钠（SSL） 综上所述，食品乳化剂广泛应用到面制品中，不仅可以改善加工条件，提高品质，延长货架期，并且食品乳化剂被人体消化过程中被分解为脂肪酸和多元醇，易被人体吸收或排出体外，对人体无害。随着人们对食品营养、质量、品种多样化的需要不断提高，食品乳化剂将成为加工高质量食品不可或缺的添加剂。