面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

面包醒发的目的是使面团产气、蓬松，以得到成品所需的体积与口感。如果醒发时出现差错，可能造成无法挽回，只能作出低品质的面包。影响因素除题目提到的温度、湿度两重要方面外，还得控制好醒发时间。温度过低，则醒发太慢，温度过高，则醒发不均；湿度太小，容易结皮，湿度太大，容易起泡。下面对温度、湿度要求做具体说明。
1、湿度。醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大，湿度太小，面团表面水分蒸发过快，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时的膨胀程度，造成面包体积过小，上层表皮过硬。同时，表皮过干，会抑制淀粉酶的正常发挥作用，糖量及糊清产量不足，导致面包表皮无华，多斑点，少光泽。醒发湿度不足，也会影响醒发速度，影响制作时间。
湿度太大，对面包品质也有影响，尽管高温度醒发时间少、损耗小，但会使面包表面产气过量，出现气泡，表皮韧性过大，影响观及食用品质。
2、温度。醒发温度一般控制在35－39摄氏度。温度过高，面团内外温差过大，使面团内部醒发与外部醒发不一致，使得有的地方颗粒好，有的地方颗粒差。过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度，面造成表面结皮，影响面包的外观。
温度过低，则醒发太慢，时间过长，影响面包的口感。
另外，醒发时间也是醒发的一个重要因素，一般以达到成体积的8－9成为准，通常控制在1小时左右。

面包最终醒发，就是入炉之前的醒发，温度是38C，湿度为80%。
如果是面团基础醒发，温度为28度，湿度不用，上面盖个塑料膜就行了。

温度高，面包发酵过快，酸味重，更高，形成死皮，发不起来
湿度大，水份表皮过多，面包塌，烘烤容易变形，起气泡