怎么去除野味的腥、臊
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解决时间 2021-03-25 05:06
- 提问者网友:流星是天使的眼泪
- 2021-03-24 12:30
怎么去除野味的腥、臊
最佳答案
- 二级知识专家网友:慢性怪人
- 2021-03-24 13:58
烹调时去腥方法很多,可根据原料的异味程度综合采取一些措施,以达到去腥除臭的目的。 中和去腥 动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。以上腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥的作用,直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 酒类去腥 有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。 香料去腥 我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用,去腥增香效果更明显。 加热去腥 沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
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