蟹黄包子的具体做法哪位高手请教一下

蟹黄包子的具体做法哪位高手请教一下

材料螃蟹1只猪肉馅100克荸荠10克葱、姜各10克调味料A料：盐1／3小匙 砂糖1／2小匙胡椒粉、麻油各1／4小匙B料：面粉1小匙 糖、盐、小苏打各1／4小匙做法1．螃蟹剥开硬壳、去肺室及杂质，洗净，放入碗中加入A料，放进蒸锅蒸约3分钟，取出，挖出蟹黄及蟹肉备用。葱、姜洗净，切末，荠去皮、洗净，剁碎，挤干水分，均盛入碗中，加入猪肉馅、蟹黄、蟹肉及A料拌匀成肉馅。2．中筋面团及烫面团均匀糅合，加入B料及1／3小匙油揉匀，搓成长条形，均分为10等份擀平包入1大匙肉馅包裹好，并在底部抹上一层油，放入垫有湿布的蒸笼，先发酵20分钟，再以大火蒸6分钟，即可取出。小火熬蟹油食材准备活大闸蟹800克。调料:葱末、姜末、绍酒各10克，盐、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟猪油50克。制作步骤1.将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸20分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。2.锅入熟猪油，烧至三成热，入葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。鸡汤熬皮冻食材准备原料:活母鸡2500克，猪肉皮1500克。调料:葱、酱油各50克，姜、绍酒、虾子、食用碱各20克，葱花、盐各15克，白糖3克，鸡精、白胡椒粉各10克。制作步骤1.将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，氽去血水蟹黄汤包，捞出，用热水洗净。2.将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧5分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。3.在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。4.将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水10千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制2小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。5.将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩7千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。高筋粉成形食材准备蟹黄汤包原料:红牡丹牌高筋面粉500克，皮冻蓉400克，制好的蟹黄100克调料:陈村枧水2克，盐3克，香醋20克，姜丝5克。制作步骤1.将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。2.将盐、陈村枧水放入碗中，加清水275克凋匀，制成混合水。3.将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制20分钟。4.将场好的粗条搓细，下重约25克的小面剂30个，均擀成直径约16厘米，中间蟹黄汤包稍厚，周边略薄的圆形面皮。5.取面皮1张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。6.将汤包坯置于笼屉中，每只间隔3.3厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。7.将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。